影响肉品品质的因素（）A、屠宰前得管理B、微生物含量C、水分D、温度

第1题：

第2题：

肉品品质检验应当（），并如实记录检验结果。

• A、抽检
• B、从生猪入场开始
• C、与生猪屠宰同步进行
• D、在生猪屠宰之后进行

正确答案:C

第3题：

畜禽屠宰厂肉品品质检验应遵守以下哪些规定？（）。

• A、肉品品质检验应当与畜禽屠宰同步进行
• B、肉品品质检验结果保存至少2年
• C、对经肉品品质检验合格的畜禽产品，应当出具肉品品质检验合格证
• D、未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，可以出厂、点

正确答案:A,B,C

第4题：

影响微生物生长的环境因素有温度、水分、（）、（）、（）、（）等。

正确答案:氧气；Ph值；渗透压；化学药物

第5题：

影响食品腐败变质的因素有（）。

• A、微生物
• B、食品的水分
• C、食品的酸碱性
• D、温度

正确答案:A,B,C,D

第6题：

能够影响牛肉品质的因素是生长周期、饲养方法、屠宰加工方法气候环境、饲料品种、（）。

正确答案:牛种

第7题：

影响食品品质的环境因素：1、光2、氧3、水分4、温度5、（）。

正确答案:微生物

第8题：

下列因素影响微生物生长（）。

• A、酸度
• B、温度
• C、水分
• D、以上都是

正确答案:D

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

官方兽医为屠宰场屠宰的肉品开具动物检疫合格证明的前提条件是（）

• A、有肉品品质检验合格证明
• B、经检疫合格
• C、检疫标志齐全
• D、有检疫标识

正确答案:A,B

第14题：

如何理解屠宰检疫和肉品品质检验的关系。

正确答案: 屠宰检疫是在屠宰加工过程中，对动物的胴体，头，蹄，内脏等携带病原和致病微生物进行检验定性.肉品品质检验主要是对屠宰加工的动物产品在出厂前就其新鲜度，水分，规格，重量进行检查.两者在性质，内容，实施主体，法律后果，目的上都是不同的.从性质上讲屠宰检疫是政府行为，是由指定的机构来实施，而肉品品质检验是企业行为.从实施主体来讲，一个是政府部门，一个是企业.从法律后果来讲，检疫最终是国家认可的，是向全社会负责的，不是出于哪一方的利益，是站在国家和社会的角度.肉品品质检验是企业对自己产品质量的一种认可，目的是为了维护企业的信誉，为了企业的效益，立足企业.

第15题：

冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（）控制微生物生长，促进肉品的成熟。

• A、0℃～-4℃
• B、4℃～14℃
• C、10℃～14℃
• D、0℃～4℃

正确答案:D

第16题：

乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？

正确答案: 乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。影响乳粉水分含量高低的因素有：
1、浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。
2、进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。
3、高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。
4、雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。
5、风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。
6、空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。

第17题：

影响微生物生长、繁殖的因素包括（）

• A、水分
• B、营养
• C、氧气
• D、温度
• E、PH值

正确答案:A,B,C,D,E

第18题：

对食品品质产生影响的环境因素有光线、（）、温度和水分。

正确答案:氧气

第19题：

畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？

正确答案: 热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。

第20题：

影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）

• A、水分含量
• B、水分活度aw
• C、储藏温度
• D、储藏湿度

正确答案:B

第21题：

第22题：

第23题：