刀、砧板、盛器分色使用，方便管理

题目

刀、砧板、盛器分色使用，方便管理

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1.属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁

2.下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:______。A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁

3.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。A.必须清洗消毒后使用B.同一原料可连续使用C.同一工具可重复使用D.工具应先消毒后清洗

4.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开,不能混用。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    下列选项中正确的冷菜间工序是______。

    A.刀、砧板等工具无须每日消毒

    B.每日清理冰箱

    C.做到生熟食品分开存放

    D.工具要彻底消毒后再使用

    E.生熟食品可以合用刀和砧板


    参考答案：BCD

  • 第2题：

    鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    西点、水果改刀前，应先将砧板、刀、抹布在消毒水中浸泡（）分钟左右。

    • A、5
    • B、10
    • C、15
    • D、20

    正确答案:B

  • 第4题：

    为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应（）

    • A、在专用场所进行
    • B、使用专用的刀、砧板、抹布
    • C、固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工
    • D、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品

    正确答案:B,D

  • 第5题：

    您认为下列说法正确的是（）

    • A、蔬菜和生肉应该与熟肉、凉菜用不同砧板
    • B、切完蔬菜的刀，用水冲后可以切熟肉
    • C、切生肉的砧板，用水冲后可以切熟肉
    • D、切完熟食的刀再切生食

    正确答案:D

  • 第6题：

    配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。

    • A、必须清洗消毒后使用
    • B、同一原料可连续使用
    • C、同一工具可重复使用
    • D、工具应先消毒后清洗

    正确答案:A

  • 第7题：

    凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有（）。

    • A、加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
    • B、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
    • C、用装过生食品的盛器来盛装凉菜
    • D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

    正确答案:A,B,C,D

  • 第8题：

    冷菜制作中使用的（）、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。

    • A、厨刀
    • B、原料
    • C、八寸盘
    • D、不锈钢盆

    正确答案:A

  • 第9题：

    绝大部分面点制作是在木质案板上进行，在使用时，要尽量避免用其他工具碰撞，切记当（）使用。

    • A、砧板
    • B、木板
    • C、刀
    • D、刮板

    正确答案:A

  • 第10题：

    初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。

    • A、原料种类
    • B、加工方法
    • C、加工顺序
    • D、方便原则

    正确答案:A

  • 第11题：

    单选题
    您认为下列说法正确的是（）
    A

    蔬菜和生肉应该与熟肉、凉菜用不同砧板

    B

    切完蔬菜的刀，用水冲后可以切熟肉

    C

    切生肉的砧板，用水冲后可以切熟肉

    D

    切完熟食的刀再切生食


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。
    A

    原料种类

    B

    加工方法

    C

    加工顺序

    D

    方便原则


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    刀在不使用时应该怎样放置（）？

    • A、插在砧板上
    • B、和刀叉及筷子一齐堆放在抽屉里面
    • C、妥善地放置在刀架内

    正确答案:C

  • 第15题：

    （）有瞥示标记和使用说明

    • A、机械设备
    • B、各种刀具
    • C、各种砧板
    • D、各种筐，盘盛器

    正确答案:A

  • 第16题：

    特殊刀法是指刀身与砧板平面不存在规律性角度的运刀方法。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    “如今人方为刀俎，我为鱼肉，何辞为？”正确的译文是（）。

    • A、现在人家用切肉的刀和砧板，我们吃鱼和肉，为什么去拜谢呢？
    • B、现在人家是切肉的刀和砧板，我们是任人宰割的鱼和肉，为什么要去拜谢呢？
    • C、现在人家用切肉的刀和砧板，我们吃鱼和肉，为什么去辞别呢？
    • D、现在人家是切肉的刀和砧板，我们是任人宰割的鱼和肉，为什么去辞别呢？

    正确答案:D

  • 第18题：

    跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法


    正确答案:正确

  • 第20题：

    运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。


    正确答案:弯

  • 第21题：

    酒店厨工在对厨房的刀具、砧板进行区分和消毒时，操作不符合要求的是哪项（）？

    • A、生熟刀区分：生刀在刀把靠近刀身处粘贴一圈红色胶带，熟刀粘贴蓝色胶带
    • B、木砧板为熟料砧板，塑料砧板为生料砧板
    • C、餐厅每餐闭市后，厨房须及时对熟料砧板和刀具进行清洗消毒
    • D、厨房刀具消毒时，需要用75度的酒精擦拭刀具及握把表面

    正确答案:B

  • 第22题：

    单选题
    “如今人方为刀俎，我为鱼肉，何辞为？”正确的译文是（）。
    A

    现在人家用切肉的刀和砧板，我们吃鱼和肉，为什么去拜谢呢？

    B

    现在人家是切肉的刀和砧板，我们是任人宰割的鱼和肉，为什么要去拜谢呢？

    C

    现在人家用切肉的刀和砧板，我们吃鱼和肉，为什么去辞别呢？

    D

    现在人家是切肉的刀和砧板，我们是任人宰割的鱼和肉，为什么去辞别呢？


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    刀在不使用时应该怎样放置（）？
    A

    插在砧板上

    B

    和刀叉及筷子一齐堆放在抽屉里面

    C

    妥善地放置在刀架内


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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