摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。

第1题：

烹饪原料的品种特点指（）

• A、色泽
• B、口味
• C、质地
• D、外观形态
• E、形状大小

第2题：

菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

• A、口味
• B、口感
• C、色彩
• D、形态

第3题：

几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免（）的原料拼摆在同一冷菜中。

• A、带卤汁
• B、相同口味
• C、不同口味
• D、相互串味

第4题：

菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

• A、菜肴的质量
• B、菜肴的档次
• C、菜肴的质地
• D、菜肴的口味

第5题：

要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

• A、口味
• B、质地
• C、形状
• D、色泽

第6题：

菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

• A、质地
• B、多少
• C、大小
• D、形状

第7题：

菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

• A、不同色泽
• B、不同口味
• C、不同形状
• D、不同质地

第8题：

菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

• A、滋味
• B、质感
• C、形状
• D、色彩

第9题：

中餐宴会菜肴摆放要求说法错误的是（）。

• A、每上一道新菜，要先摆到主人位置上，以便于主人先品味。
• B、中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
• C、菜肴摆放时要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。
• D、菜肴摆放时要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

第10题：

中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

• A、形状、盛具
• B、颜色、口味
• C、荤素、形状
• D、荤素、颜色、口味

第11题：

第12题：

第13题：

调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的口味：②去除异味；③增强食疗保键作用；④（）；⑤调节菜品的质感。

• A、丰富菜品的色彩
• B、丰富口味
• C、丰富形状
• D、丰富菜品的滋味

第14题：

中国菜肴的灵魂是（）。

• A、口味
• B、色泽
• C、形状
• D、质地

第15题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

第16题：

鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。

• A、菜品的色泽
• B、菜品的要求
• C、菜品的质地
• D、菜品的口味

第17题：

剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（）的美化。

• A、口味
• B、色泽
• C、质感
• D、料形

第18题：

调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

第19题：

原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

• A、数量
• B、质量
• C、口味
• D、色泽

第20题：

根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

• A、菜肴质量
• B、菜品数量
• C、菜品形状
• D、菜品色泽

第21题：

浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出（）本色真味。

• A、原料
• B、菜肴
• C、主料
• D、口味

第22题：

摆菜应注意（）搭配、颜色搭配，同口味和制作方法相同的菜肴分开摆放。

第23题：