谷物加工对其营养的影响？
题目
谷物加工对其营养的影响？
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第1题：
饲料是动物的营养来源，大多数饲料都有各自的产品属性和营养属性，其来源、性状、营养价值的高低、加工调制是否适当，都会影响到动物对饲料的利用。
正确答案:错误 -
第2题：
在当下精米精面的主食消费时代，需大力倡导科学膳食及全谷物饮食，为什么？（）
- A、精米精面过度加工导致了谷物营养素的大量流失
- B、全谷物保留了粮食的胚芽、胚乳、糊粉层和次糊粉层，进而保留了谷物天然营养
- C、全谷物消费包括了如燕麦胚芽米、糙米等在内的丰富的粮食结构
- D、以上都是
正确答案:D -
第3题：
精制谷物因加工而失去了它们的纤维和其它营养成分，在营养学上被标注为“不好的碳水化合物”食物。
正确答案:正确 -
第4题：
整粒或经加工的谷物胚芽
正确答案:11043000 -
第5题：
叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？
正确答案: （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
（2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
（3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
（4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
（5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。 -
第6题：
问答题加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？正确答案： 皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题精制谷物因加工而失去了它们的纤维和其它营养成分，在营养学上被标注为“不好的碳水化合物”食物。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题满载舱谷物重心取在舱容中心时，谷物倾侧力矩不必作垂向移动修正，其原因是（）。A舱容中心处的谷物倾侧力矩较大
B计算所得GM比实际值小，由此引起的对θh的影响来抵消谷物垂移的影响
C计算所得GM比实际值大，由此引起的对θh的影响来抵消谷物垂移的影响
D为了简化校核过程，对此予以简化处理
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题谷物的营养特点是高淀粉、低脂肪。（ ）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题为了提高谷物的蛋白质营养价值，向其添加了大豆粉，此产品为强化食品。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？正确答案： （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
（2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
（3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
（4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
（5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题谷物加工对其营养的影响？正确答案： 谷物籽粒的胚和糊粉层中含有大量的蛋白，纤维素，维生素，矿质营养素。谷物加工中，往往除去了这一部分，造成了其营养的损失，加工精度越高，损失越大。所以在一般情况下，不要过分追求加工精度。解析： 暂无解析 -
第13题：
谷物有哪些营养？
正确答案: 谷物的营养主要是碳水化合物，其次是蛋白质，脂肪少量及维生素和矿物质。 -
第14题：
谷物加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但是营养价值却会降低。
正确答案:正确 -
第15题：
论述加工对食品营养价值的影响。
正确答案:食品的烹调加工，除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。例如：食品的热加工，可使食品变得易于消化、吸收，提高食品的营养价值。此外，加热还可以杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素，如钝化胰蛋白酶抑制剂，消除抗营养素和代谢物等，从而有利于食品的营养和安全性。但食品加工不当，除可使食品营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成。 -
第16题：
食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
正确答案: （1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值
（2）低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。
（3）脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。
（4）酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。 -
第17题：
蛋类的营养价值及加工对其影响？
正确答案: 禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。
（1）水分鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量。
（2）蛋白质：蛋中含有的蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质，其中蛋白含有较多的简单蛋白质，在蛋黄中含有较多复杂的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋的蛋白质不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，生物学价值达95以上，为天然食物中最理想的优质蛋白质，常作为食物蛋白质营养质量评价的参考蛋白。
（3）脂肪：蛋中脂肪由甘油三酯（62.8%）、磷脂（32.8%）、固醇（4.9%）及微量的糖脂所组成。鸡蛋的脂类含量低于水禽蛋中的脂类含量，胆固醇含量则较高。卵磷脂与脂蛋白都有乳化作用，因而富含卵磷脂与脂蛋白的蛋黄用作蛋黄酱、冰淇淋、糕点等的乳化剂。
（4）矿物质和维生素：主要集中在蛋黄内，钙、磷、铁都较丰富；还含有较多的维生素A、D、B1和B2。维生素D的含量，可因季节、饲料组成和鸡受光照的时间而有一定的变化。
（5）碳水化合物蛋白中的碳水化合物，以两种状态存在。一种与蛋白质结合，另一种是游离状态如葡萄糖。蛋白中的碳水化合物的含量多少，对于干蛋白片，干蛋白粉的色泽有着密切关系。
（6）酶：蛋中含有多种酶类，如蛋白酶、二肽酶、溶菌酶、α－淀粉酶、解脂酶等。在一般的烹调加工条件下，如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或带壳蒸煮时，对蛋的营养价值影响很维生素B1和B2有少量损失（8%～15%）。煮的“嫩蛋"，人体消化较快，但消化率不因烹调方法而受影响。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全，而蛋黄则不论生或熟同样可被人体利用。但一般不主张吃生蛋，因为蛋类有时可被沙门氏菌等所污染，生吃容易致病。通过烹调不但可以杀灭细菌，提高消化吸收速度，而且使抗胰蛋白酶因素（卵粘蛋白ovomucoiD.、抗生物素蛋白（avidin）等抗营养因素失去活性。 -
第18题：
判断题谷类加工过精过细，会大大提高其营养价值，因为过粗则影响感官性状、消化吸收率和加工性能。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第19题：
判断题对于食品强化技术，其加工过程中最重要的影响因素是微量营养素的稳定性。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题在当下精米精面的主食消费时代，需大力倡导科学膳食及全谷物饮食，为什么？（）A精米精面过度加工导致了谷物营养素的大量流失
B全谷物保留了粮食的胚芽、胚乳、糊粉层和次糊粉层，进而保留了谷物天然营养
C全谷物消费包括了如燕麦胚芽米、糙米等在内的丰富的粮食结构
D以上都是
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题IMO谷物规则中定义的散装谷物是指（）。A粮谷
B种子
C由其加工的与谷物在自然状态下具有相同特征的制成品
D以上都是
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题谷物加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但是营养价值却会降低。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？正确答案： （1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值
（2）低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。
（3）脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。
（4）酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。解析： 暂无解析