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第1题：
熏烟法
正确答案: 烟能使地温散失缓慢。温暖的烟粒能吸收一部分水蒸汽，使水汽凝结成水滴放出凝结潜热，可使地表气温增高1-2℃。此法用于平地防霜冻效果好。 -
第2题：
食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（）。
- A、酚类
- B、醇类
- C、羰基化合物
- D、烃类
正确答案:A -
第3题：
简述熏烟的成分及其作用。
正确答案:酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能；醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体；有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固；羰基化合物：主要是酮类和醛类。短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味和色泽 烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质 -
第4题：
熏烟的主要成分及作用？
正确答案: 主要成分：酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类
作用：酚—主要有三重作用：抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。 醇—仅作为挥发性物质的载体。有机酸—（1）具有微弱的杀菌防腐作用；（2）促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物—具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。多环烃类—已证实苯并（a）芘和二苯并（a，h）比蒽是致癌物质，主要附在熏烟的颗粒上，采用过滤的方法除去。 -
第5题：
熏烟的主要成分？酚类的主要作用？
正确答案: 熏烟的主要成分是，酚，醇，有机酸，羰基化合物，烃类。
酚类的主要作用是，抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏烟”味，促进烟熏色泽的生成。 -
第6题：
熏烟型烟流
正确答案: 熏烟型又被称为漫烟型、熏蒸型，发生在上层逆温，下层不稳定或中性的层结条件下，如夜间辐射逆温层在日出后逐渐向上抬升到一定高度，空气污染物向上扩散受到抑制，被下层的不稳定气流夹卷向下并带至地面，使地面浓度剧增，往往会造成局地的严重大气污染。 -
第7题：
问答题熏烟的成分和作用是什么？正确答案： （1）成分：有机酸、酚、醛、酮等。
（2）作用：有较强的杀菌作用，但不能渗入制品内部，防腐作用只限于制品表面。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？正确答案： （1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。
（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。
（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。
（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食品烟熏的作用是什么？熏烟中成分有何作用？正确答案： 烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。
成分作用：
（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；
（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；
（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；
（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；
（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述熏烟的成分及其作用。正确答案：解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题熏烟中主要成分有（）等。正确答案： 酚、醛、酸、羰基化合物解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题熏烟中有害成分为（）、（）。正确答案： 木焦油,3、4—苯并芘解析： 暂无解析 -
第13题：
熏烟
正确答案: 也称为明火烤烟，是美洲调制烟叶的古老方法之一。 -
第14题：
熏烟中主要成分有（）等。
正确答案:酚、醛、酸、羰基化合物 -
第15题：
熏烟发生的条件。
正确答案: 1.较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
2.熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 -
第16题：
试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。
正确答案: 酚（抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促进烟熏色泽的形成）醇（作为挥发性物质的载体）有机酸（促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（对色泽和风味形成极为重要）烃类（不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味） -
第17题：
食品烟熏的作用是什么？熏烟中成分有何作用？
正确答案:烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。
成分作用：
（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；
（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；
（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；
（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；
（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。 -
第18题：
问答题熏烟的主要成分及作用？正确答案： 主要成分：酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类
作用：酚—主要有三重作用：抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。 醇—仅作为挥发性物质的载体。有机酸—（1）具有微弱的杀菌防腐作用；（2）促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物—具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。多环烃类—已证实苯并（a）芘和二苯并（a，h）比蒽是致癌物质，主要附在熏烟的颗粒上，采用过滤的方法除去。解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题熏烟（漫烟）过程正确答案： 烟囱上部大气存在着逆温层，下部的大气为不稳定的烟流。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题熏烟的主要成分？酚类的主要作用？正确答案： 熏烟的主要成分是，酚，醇，有机酸，羰基化合物，烃类。
酚类的主要作用是，抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏烟”味，促进烟熏色泽的生成。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。正确答案： 含水量,流速解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。正确答案： 酚（抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促进烟熏色泽的形成）醇（作为挥发性物质的载体）有机酸（促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（对色泽和风味形成极为重要）烃类（不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味）解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。正确答案： 成分,温度解析： 暂无解析