论述园艺产品贮藏加工安全控制的原则与技术。
题目
论述园艺产品贮藏加工安全控制的原则与技术。
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第1题：
园艺产品贮藏的基本原理是什么？
正确答案:园艺产品贮藏的基本原理，就是根据产品的生物学特性及其对温度、相对湿度和气体成分等条件的要求，创造适宜而经济的贮藏条件，以维持产品低而正常的新陈代谢作用，从而延缓产品品质变化，保持新鲜饱满状态，减少腐烂损失．延长贮藏寿命。 -
第2题：
详细论述生鱼片的加工与食用安全。
正确答案: （一）原料卫生
（1）原料鱼生态环境卫生，无污染；
（2）新鲜或活鱼加工；
（3）剔除有寄生虫污染的鱼肉；
（4）鱼深部肌肉带菌率低，应优先取之；
（二）加工卫生
（1）宰杀程序符合规定要求，避免肠道菌污染；
（2）盛鱼容器清洁；
（3）批鱼片专用刀具案板应无菌化操作；
（4）生鱼片冰块保鲜，无菌薄膜覆盖；
（5）调味杀菌：醋、蒜、姜、胡椒等；
（6）专用杀菌剂杀菌：芥末。 -
第3题：
园艺产品加工制品的分类：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）
正确答案:罐藏制品；糖制品；干制品；汁液制品；果品酿造制品；速冻制品；蔬菜腌制品 -
第4题：
园艺产品加工
正确答案:以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同 的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。 -
第5题：
预冷主要是使园艺产品在运输和贮藏前尽快去除田间热。
正确答案:正确 -
第6题：
园艺产品的贮藏，主要降低空气中氧气的浓度和提高二氧化碳的浓度的贮藏是（）。
- A、通风贮藏
- B、冷藏
- C、气调贮藏
- D、减压贮藏
正确答案:C -
第7题：
园艺产品贮藏技术主要包括：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案:简易贮藏；通风贮藏库；机械冷藏；气调贮藏；减压贮藏；其他贮藏技术 -
第8题：
论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
正确答案: 类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。主要发生的反应有：
（1）热降解反应
类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。将胡萝卜经115℃处理30min后，全反式ß-胡萝卜素含量下降35％。
（2）自动氧化反应
类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应；抗氧化剂抑制自动氧化反应。
（3）光氧化反应
在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反应。光强度增加时反应加速，抗氧化剂存在，稳定性提高。
（4）偶合氧化
在油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反应，失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。
（5）异构化反应
在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。 -
第9题：
请论述绿色蔬菜的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
正确答案: （1）食品的色泽主要是由所含的色素决定的。绿色蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。
叶绿素对酸敏感：在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的脱镁叶绿素；但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定。而在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。
（2）影响叶绿素稳定性的食品加工因素
①引起叶绿素破坏的酶促变化有两类：一类是间接作用；一类是直接作用。起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶等。脂酶和蛋白质酶的作用是破坏叶绿素—脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易遭受破坏。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁。脂氧合酶和过氧化物酶的作用是催化它们的底物氧化，其间产生的一些物质会引起叶绿素的氧化分解。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶，它是酯酶的一种，催化叶绿素中植醇酯键的水解而产生脱植叶绿素。脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物，酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿素。
②叶绿素在酸性条件下，分子中镁被氢取代生成脱镁叶绿素，脂溶性，橄榄褐色。蔬菜腌制过程中产生大量的有机酸，叶绿素脱镁是腌菜颜色变暗的主要原因。
③加热是常用的食品加工工艺之一，也是引起叶绿素损失的主要原因。植物组织中往往含有有机酸，加热过程中酯键的水解也产生游离的脂肪酸，所以热和酸往往同时作用于叶绿素。叶绿素水解生成焦脱镁叶绿素，脂溶性，暗绿色。在酸、酶和热共同作用下，叶绿素最终生成焦脱镁脱植叶绿素，暗绿色的水溶性色素。
④光和氧作用叶绿素就会导致不可逆的褪色。
单线态氧和羟基自由基是反应活性中间体，它们在有氧光照下产生，一旦产生就与叶绿素和吡咯链作用，进一步产生过氧化基和其他自由基，最终造成卟啉环与吡咯链分解和颜色退去。
（3）食品护绿方法
①碱处理；碱性条件下叶绿素比较稳定，加工中适量添加氧化钙、氢氧化镁、碳酸镁等提高PH，会获得短期较好的效果。
②钝酶；加工中可以采用热烫的方式，钝化食品中的酶，防止酶促反应导致叶绿素的破坏。
③绿色再生；食品加工中，应用Zn2、+Cu2+和Fe2+二价离子取代叶绿素衍生物分子中的质子，生成呈鲜艳绿色、性质稳定的叶绿素盐。
④其他方法：气调保鲜技术，降低水分活度，避光、除氧等。 -
第10题：
问答题园艺产品的贮藏方式有哪些？各有什么特点？正确答案： 分冷却贮藏即高温库（0℃左右）和冷冻贮藏即低温库（<-18℃），机械冷藏，目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。气调贮藏对于某些适合气调的园艺产品，气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题论述论述稻谷的贮藏技术。正确答案： 1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括
1控制水分。
②清除杂质。
③通风降温。
④防治害虫。
⑤低温密闭。
2）气调贮藏。
1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。
2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。
3）“双低”、“三低”贮藏。“双低”一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现“四无”。“三低”一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施，
4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种
①通风贮藏。
②准低温贮藏。
③短期应急处理。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？正确答案： 关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。
方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。解析： 暂无解析 -
第13题：
园艺产品的运输，其本质是（）。
- A、动态贮藏
- B、交通
- C、损耗
- D、能量转换
正确答案:A -
第14题：
下面适宜于假植贮藏的园艺产品是（）
- A、大白菜
- B、芹菜
- C、苹果
- D、菠菜
正确答案:B -
第15题：
简述为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？
正确答案: 因为低温可以降低呼吸强度
减少乙烯的产生
减少水分的蒸发
减少病原物的感染
降低酶的活性
从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 -
第16题：
休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？
正确答案: 关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。
方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。 -
第17题：
乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？
正确答案: 提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤，避免不同种类果蔬混放，使用乙烯吸收剂，控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面，利用臭氧和其它氧化剂，使用乙烯受体抑制剂1-MCP。 -
第18题：
（）由于质地鲜嫩，含水量高，易于腐烂，所以贮藏保鲜、运输和加工对园艺产品十分重要。
正确答案:水果蔬菜 -
第19题：
园艺产品贮藏方法按温度分为两类，即（）和（）。
正确答案:自然降温；人工降温 -
第20题：
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
正确答案: （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。
（2）鲜肉中的变化
动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，
一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。
（3）烹调加工中的变化
鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。
（4）腌制加工中血红素的变化
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。
（5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化
贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白，
②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。
（6）肉制品护色方法
①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。
②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。
③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。
④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。 -
第21题：
问答题论述园艺产品贮藏加工安全控制的原则与技术。正确答案： 1.原则：链尽可能充分利用预防原则，最大幅度降低园艺产品贮藏加工的风险；对“从农田到餐桌”链条的定位；建立应急机制以应对特殊风险；发展基于科学原理的园艺产品贮藏加工控制策略；确定实施风险分析的优先权和确定风险管理的效果；建立以经济利益为目标、全面的统一行为。
2.控制技术：产品原料生产过程中的安全控制（GAP）；园艺产品贮藏加工企业的良好操作规范（GMP）；园艺产品贮藏加工企业的卫生标准操作程序（SSOP）；园艺产品贮藏加工企业的危害分析与关键点控制体系（HACCP）；质量管理和质量保证体系（ISO9000、ISO22000）。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？正确答案： 产品本身因素：
1.种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。
2.田间生长发育状况：树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏 。
3.果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。
生态因素：
1.温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温越差大，越利于果实贮藏。
2.光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。
3.降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。
4.土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。
5.地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。
农业技术因素：
1.施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。
2.灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。
3.喷药：洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。
4.修剪和蔬花蔬果：是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简要论述化工生产管路与管系安全技术中的化工管路布置的原则。正确答案： 化工管路布置的原则主要有：
（1）合理安排管路，使管路与墙壁、柱子、场地、其他管路等之间有适当的距离，并尽量采用标准件，以便于安装、操作、巡查与检修。管道尽量架空敷设，平行成列，走直线，少拐弯，少交叉，以减少管架的数量；并列管线上的阀应尽量错开排列；从主管上引出支管时，气体管从上方引出，液体管从下方引出。
（2）输送有毒或有腐蚀性介质的管道，不得在人行道上空设置阀体、伸缩器、法兰等，若与其他管道并列时应在外侧或下方安装；输送易燃、易爆介质的管道不应敷设在生活间、楼梯和走廊等处，配置安全阀、防爆膜、阻火器、水封等防火防爆安全装置，并应采取可靠的接地措施；易燃、爆及有毒介质的放空管应引至室外指定地点或高出层面2m以上。
（3）管道敷设应有坡度，以免管内或设备积液，坡度方向要根据介质流动方向和生产工艺特点确定。
（4）对于温度变化较大的管路要采取热补偿措施，有凝液的管路要安排凝液排出装置，有气体积聚的管路要设置气体排放装置。长距离输送蒸气的管道要在一定距离处安装疏水阀，以排除冷凝水。解析： 暂无解析