问答题简述帅儿园食谱的编制制原则。

第1题：

第2题：

简述儿童和青少年食谱编制的原则及食物选择原则

正确答案: 食谱编制原则：
1）能量增加能量的供给，满足生长发育的需要
2）蛋白质增加蛋白质的供给，蛋白质提供的能量应该占总能量的12%~14%，其中50%以上应为优质蛋白，如肉鱼蛋奶及豆制品等。
3）脂肪儿童期脂肪摄入量以占总能量的25%~30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，适当选择n-3和n-6丰富的多不饱和脂肪酸。
4）碳水化合物儿童青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55~65%为宜。
5）矿物质和维生素青少年处于生长旺盛的时期，矿物质和维生素要充足，要注意易缺乏的矿物质钙铁锌碘和维生素ADB族维生素的供给。
6）膳食制度合理可一日三餐或在三餐以外再加一次点心。
食物选择原则：
1）宜用食物与成人一样的所有食物。如选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类及薯类，鱼禽肉蛋奶及豆类。蔬菜水果，其中有色蔬菜，尤其是绿色蔬菜富含胡萝卜素、维生素c，以尽量选用。每天应摄入300nl奶类，以补充钙的不足。青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入；注意富含血红素贴的食物如动物瘦肉。肝脏和血豆腐等，并注意补充维生素c的摄入以促进铁的吸收。微量元素锌可促进性发育和体格发育。含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等
2）不宜食物少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，不宜食用高能量的食物如肥肉和油炸食品。

第3题：

论述食谱编制的基本原则。

正确答案: 1.满足就餐者营养素及能量的需要量：根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。
2.保持各营养素之间的比例适宜：要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如：钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪；色氨酸转化为烟酸；营养素代谢时的相互影响，如维生素B₁、维生素B₂及烟酸对能量代谢的影响；维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用；营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，膳食纤维对矿物质及其他营养素消化吸收的影响等。
3.食物原料多样化：中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等九类。应该在每餐食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。
4.就餐者的基本特点：根据就餐者年龄、生理特点及健康要求以及原料的种类和营养价值特点，选择合理的烹调方法，使食物具有一定的色、香、味、形，使一日三餐及一周的每天中，食物在烹调方法、口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用，同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。编制食谱时，还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。
5.注意特殊营养素的供给：在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，选择食物时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区，或者一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、拘楼病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。
6.注意食品安全选择清洁、卫生的食物，保证食物的安全性是食谱编制时首先要考虑的，也是最基本的要求。

第4题：

简述幼儿园定制食谱的原则。

正确答案: 1、营养充分的原则
2、搭配合理的原则
3、考虑幼儿身心特点的原则
4、结合当时当地食物供应的原则

第5题：

简述编制食谱的要求和注意事项。

正确答案:（1）确定就餐方式和类型
（2）选择食物品种
（3）平衡搭配
（4）核定与矫正营养素膳食目标
（5）核定饭菜用量
（6）食谱的形成
（7）食谱的格式

第6题：

简述幼儿食谱的营养评价原则

正确答案: 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。
（1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的
（2）选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要
（3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物
（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h
（5）注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透

第7题：

简述高血压人群食谱编制的原则及食物的选择原则

正确答案:食谱编制的原则：
1）控制能量和体重；2）减少钠盐；3）减少膳食脂肪；4）补充钾和钙；5）多吃蔬菜和水果；6）补充维生素C；7）限制饮酒；8）增加体力活动。
食物的选择原则：
1）宜用食物
①多食用能保护血管和有降血压及降血脂作用的食物；②多食用富含钙的食物；③多食用富含维生素的新鲜蔬菜、水果。
2）忌用或少用食物
①限制能量过高的食物，尤其是动物油脂或油炸食物。清淡饮食有利于高血压防治，油腻食物过量，易消化不良，且可发生猝死；②限制所有过咸的食物。如腌制品、虾米等。③不用和少用食物，如油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物、含盐量不明的含盐食物和调味品；④烟、酒、浓茶、咖啡，以及辛辣的刺激性食品。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

简述膳食计划的步骤和制订食谱的原则。
1）选择食物的种类；
2）计算数量；
3）制订食谱；
4）讲究烹调技术，注意饮食卫生。
略

第14题：

幼儿园营养食谱编制的方法不包括（）。

• A、计算法
• B、食品交换份法
• C、平衡膳食宝塔法
• D、记账法

正确答案:D

第15题：

幼儿园制定食谱的主要原则是什么？

正确答案: 1、营养充足的原则；
2、搭配合理的原则；
3、考虑幼儿身心特点的原则；
4、结合当时当地食物供应的原则。

第16题：

总结各类食谱编制的原则 

正确答案: 1.保证营养平衡：
A.按膳食指南，营养素要齐全
B.各营养素之间比例适宜，产能比例，产热比例分配合理
C.食物搭配要合理，比如主副食、杂与精食、荤与素
D.膳食制度要合理
2.照顾饮食习惯
3.考虑季节和市场供应
4.考虑经济能力

第17题：

论述个人营养食谱编制原则？

正确答案:（1）、保证营养平衡a、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足，满足需要，防止过剩；b、各营养素之间比例适宜，能量来源及各餐次比合理，优质蛋白质占总蛋白质的1/3，一植物油为主；c、食物搭配要合理，注意荤素搭配，主食副食搭配，酸碱搭配，杂食精食搭配；d、膳食制度要合理。
（2）、照顾饮食习惯，注意饭菜口味与色香味。
（3）、考虑季节和市场供应。
（4）、兼顾经济条件。

第18题：

简述帅儿园食谱的编制制原则。

正确答案:（1）按照中国居民膳食指南里学龄前儿童的营养需要。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水各种营养素的需要。
（2）学龄前儿童的饮食特点及食品的选择原则。生理特点与帅儿期的不同，有针对性地对事物的选择。（3）符合食物多样的原则。
（4）禁食碳酸饮料、反式脂肪酸、添加剂超标、调味品过多的食物，限用盐及精糖类。
（5）保证食品卫生。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：