问答题如何有效预防油脂的酸败？

题目
问答题
如何有效预防油脂的酸败？
相似考题

1.脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）

2.油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

3.什么是油脂酸败？

4.油脂成分引起酸败（ ）。

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  • 第1题：

    如何有效预防油脂的酸败？


    正确答案: 油脂酸败除油脂本身的特殊性外，环境因素的影响也很重要，因此，要控制环境条件，使之有利于油脂的安全储藏。
    ⑴水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
    ⑵杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
    ⑶空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
    ⑷光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
    ⑸温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。

  • 第2题：

    下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。

    • A、铁离子
    • B、铜离子
    • C、维生素E
    • D、氧气

    正确答案:C

  • 第3题：

    防止油脂酸败的措施是什么？


    正确答案: 1）防动植物残渣混入。
    2）控制水分含量
    3）低温储存
    4）避免接触金属离子
    5）避免接触阳光、空气
    6）加抗氧化剂

  • 第4题：

    在油脂中加入下列哪种物质可预防酸败（）。

    • A、加盐
    • B、加醋
    • C、加蒜
    • D、加花生

    正确答案:C

  • 第5题：

    酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    如何对酸败油脂的判定？


    正确答案: 将油脂倒人150mL小烧杯中，置于水浴上加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味。酸败油脂带有酸味和哈喇味。酸败越严重，气味也越强烈。再醮少些样品辨尝其滋味。酸败油脂有酸味和辛辣味。

  • 第7题：

    氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？


    正确答案: 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
    防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。

  • 第8题：

    简述油脂酸败的原因。


    正确答案: 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，产生令人不愉快的气味，从而使油脂发生酸败。
    影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。

  • 第9题：

    问答题
    黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？

    正确答案： 由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。
    酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常醪无太大差别。
    预防：
    ①发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；
    ②提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂菌污染；
    ③协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；
    ④配料时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到“以酸制酸”；
    ⑤发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温<20℃；
    ⑥添加K2S2O5，加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。
    如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    关于油脂酸败叙述正确的是（）
    A

    油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；

    B

    油脂氧化产生有臭味的醛酮。

    C

    常用酸价来评价油脂酸败的程度

    D

    常用碘值来评价油脂酸败的程度


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    名词解释题
    油脂的酸败

    正确答案： 油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？

    正确答案： 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
    防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    关于油脂酸败叙述正确的是（）

    • A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
    • B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
    • C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
    • D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

    正确答案:A,B

  • 第14题：

    油脂过氧化值是反应油脂（）

    • A、不饱和程度的指标
    • B、早期酸败的指标
    • C、晚期酸败的指标
    • D、皂化程度的指标

    正确答案:B

  • 第15题：

    油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。

    • A、酸值
    • B、皂化值
    • C、羰基值
    • D、过氧化值
    • E、碘值

    正确答案:A,C,D

  • 第16题：

    黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？


    正确答案:由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。
    酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常醪无太大差别。
    预防：
    ①发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；
    ②提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂菌污染；
    ③协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；
    ④配料时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到“以酸制酸”；
    ⑤发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温<20℃；
    ⑥添加K2S2O5，加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。
    如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。

  • 第17题：

    油脂氧化酸败


    正确答案: 是指油脂及含油脂多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等的作用，而出现令人讨厌的臭味。

  • 第18题：

    油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？


    正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
    （1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
    （2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
    （3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

  • 第19题：

    油脂酸败引起畜禽腹泻。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


    正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
    影响酸败的因素：
    ①氧的存在；
    ②油脂内不饱和键的存在；
    ③温度；
    ④紫外线照射；
    ⑤金属离子。

  • 第21题：

    问答题
    过期的食用油有什么危害？油脂的卫生标准和检测项目有哪些？如何预防油脂的酸败？

    正确答案： 危害：若长期使用变质的油脂，可引起中毒现象。此外，酸败油脂中的不饱和脂肪酸，维生素A、D和E很快被氧化进而推动体内其他生理作用。油脂在贮藏过程中发生自动氧化，如油脂分解出的酮、醛、氧化物等均有毒性，会使油脂或富油食品带毒。
    卫生标准：感官指标、理化指标。
    检测项目：酸价、过氧化值、黄曲霉毒素、羰基价等。
    预防：
    1、应在油脂加工过程中保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。
    2、由于水可促进微生物繁殖和酶活动，因此油脂水分含量应控制在0.2%一下。
    3、高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，故油脂应尽量低温储藏。
    4、阳光、空气对油脂编织有重要影响，光线尤其是紫外线，紫色，蓝色等光线可加速油脂氧化。
    5、铁、铜、锰等金属例子可催化氧化，在加工和储藏过程中也应避免接触金属离子。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

    正确答案： 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
    影响酸败的因素：
    ①氧的存在；
    ②油脂内不饱和键的存在；
    ③温度；
    ④紫外线照射；
    ⑤金属离子。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

    正确答案： 油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。
    解析： 暂无解析

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