单选题肝硬化患者烹调要求包括（）。A 有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品B 为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品C 有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食D 有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品E 有上消化道出血时供应流质、半流质或软食

题目
单选题
肝硬化患者烹调要求包括（）。
A

有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品

B

为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品

C

有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食

D

有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品

E

有上消化道出血时供应流质、半流质或软食

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4.简述7~12月由于婴儿辅食烹调制作要求。

参考答案和解析
正确答案： A
解析： 有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食，有上消化道出血时应禁食。
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  • 第1题：

    原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。()


    本题答案：对

  • 第2题：

    库外存货盘点包括对厨房各加工间的( )进行盘点。

    A.烹调工具

    B.烹调原料

    C.成品

    D.半成品

    E.烹调设备


    参考答案：BCD

  • 第3题：

    平衡膳食的要求不包括

    A、食物多样化

    B、少喝甜饮料

    C、合理的膳食制度

    D、科学的烹调方法

    E、食品必须卫生无毒


    参考答案：B

  • 第4题：

    厨房的卫生要求包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调操作间、面点间、储藏间、杂务间、保洁室等的卫生。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。

    • A、追求数量
    • B、选料随意
    • C、追求至味
    • D、烹调复杂

    正确答案:C

  • 第7题：

    烹调的基本功包括哪些？


    正确答案: 烹调技术的基本功包括：
    1.刀工技术；
    2.投料技术；
    3.上浆、挂糊技术；
    4.掌握火候技术；
    5.勾芡泼汁技术；
    6.调味的时间和数量掌握技术；
    7.翻勺技术和装盘技术。

  • 第8题：

    火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


    正确答案: 中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位。

  • 第10题：

    中餐烹调厨房的设计要求？


    正确答案: ⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。
    ⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。
    ⑶抽排烟气效果要好。⑷配份与烹调原料仁慈要便捷。
    ⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

  • 第11题：

    单选题
    重量变化率计算公式如下（　　）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%
    A

    烹调前　烹调后　烹调后

    B

    烹调后　烹调前　烹调前

    C

    烹调前　烹调后　烹调前

    D

    烹调后　烹调前　烹调后


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    肝硬化患者的营养治疗措施包括（　　）。
    A

    肝硬化患者要限制中链甘油三酯（MCT）的摄入

    B

    脂肪摄入要适量，可不必过分限制，但不能高

    C

    严格控制脂肪的摄入量

    D

    肝硬化患者肝功能减退，胆汁合成减少，脂肪消化受到影响，只能少量食用植物油

    E

    肝硬化患者脂肪的营养治疗措施没有特殊要求


    正确答案： D
    解析：
    由于肝脏氧化、分解脂肪酸的能力下降，载脂蛋白合成不足，过多供给脂肪容易在肝内沉积，并阻止肝糖原的合成，加重肝功能损伤，所以脂肪摄入要适量，但不需要过分限制。肝硬化患者膳食中采用中链甘油三酯（MCT）作为烹调油，对肝硬化有良好的作用。

  • 第13题：

    刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()


    参考答案：对

  • 第14题：

    烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括()


    答：1.刀工技术;  2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术;  6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。

  • 第15题：

    厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括（）。

    • A、储藏间
    • B、烹调操作间
    • C、初加工间
    • D、洗涤间

    正确答案:A

  • 第16题：

    清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括（）。

    • A、切配场所
    • B、备餐场所
    • C、专间
    • D、烹调场所

    正确答案:B,C

  • 第17题：

    肝硬化患者烹调要求包括（）。

    • A、有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品
    • B、为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品
    • C、有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食
    • D、有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品
    • E、有上消化道出血时供应流质、半流质或软食

    正确答案:C

  • 第18题：

    烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

    • A、成菜口味
    • B、菜肴规格
    • C、菜肴质量
    • D、成菜要求

    正确答案:A

  • 第19题：

    刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

    • A、营养
    • B、卫生
    • C、烹调
    • D、加热

    正确答案:C

  • 第20题：

    有鳞鱼的初加工首先应符合（）。

    • A、剔骨要求
    • B、调味要求
    • C、加热要求
    • D、烹调要求

    正确答案:D

  • 第21题：

    中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


    正确答案: （1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；
    （2）中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
    （3）抽排烟与效果要好；
    （4）配份与烹调原料传递要便捷；
    （5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

  • 第22题：

    肝硬化患者烹调要求（）

    • A、为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品
    • B、有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品
    • C、有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食
    • D、有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品
    • E、有上消化道出血时供应流质、半流质或软食

    正确答案:C

  • 第23题：

    单选题
    肝硬化患者烹调要求（）
    A

    为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品

    B

    有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品

    C

    有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食

    D

    有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品

    E

    有上消化道出血时供应流质、半流质或软食


    正确答案： D
    解析： 有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食，有上消化道出血时应禁食。

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