油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。A.淀粉糊化时间B.淀粉老化时间C.点心氧化时间D.点心干化时间

题目

油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。

A.淀粉糊化时间

B.淀粉老化时间

C.点心氧化时间

D.点心干化时间

相似考题

1.点心的()，即使点心销售价格减少点心耗用原料成本A.毛利B.成本C.利润D.税金

2.作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化

3.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。A.西点B.席点C.冷点D.茶点

4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是( )。A.改善制品表皮的色泽B.防止点心、面包内部水分的蒸发C.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色D.延长点心、面包的保存期

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  • 第1题：

    混酥类点心成品易散,是()的原因。

    A.面团搅拌时间长

    B.油脂选用不当

    C.炉温高

    D.撒粉太多


    参考答案：A

  • 第2题：

    下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。

    A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

    B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大

    C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

    D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短


    参考答案：B

  • 第3题：

    ( )是以季节性的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。

    A.星期点心

    B.四季点心

    C.主食点心

    D.席上点心


    参考答案：B

  • 第4题：

    膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。（　　）


    答案：错
    解析：
    膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。

  • 第5题：

    淀粉老化是（）形成的

    • A、由于淀粉存放时间过长而
    • B、淀粉加热时间过长
    • C、淀粉在缺油情况下加热而
    • D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

    正确答案:D

  • 第6题：

    蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    混酥类点心成品易散，是（）的原因。

    • A、面团搅拌时间长
    • B、油脂选用不当
    • C、炉温高
    • D、撒粉太多

    正确答案:A

  • 第8题：

    造成淀粉老化的原因是由于（）。

    • A、糊化形成的糊精在较长时间冷却
    • B、干淀粉较长时间冷却
    • C、湿淀粉较长时间冷却
    • D、面粉长时间冷却

    正确答案:A

  • 第9题：

    油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

    • A、淀粉糊化时间
    • B、淀粉老化时间
    • C、点心氧化时间
    • D、点心干化时间

    正确答案:B

  • 第10题：

    油脂能保持西点产品组织的柔软，加速淀粉老化时间，缩短点心的保存期。


    正确答案:错误

  • 第11题：

    油脂能保持西点产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，（）点心的保存期。

    • A、缩短
    • B、推迟
    • C、延长
    • D、延迟

    正确答案:C

  • 第12题：

    单选题
    糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
    A

    淀粉

    B

    蛋白质

    C

    糊精


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。

    A.硬度

    B.光洁度

    C.粘度

    D.柔韧


    参考答案：D

  • 第14题：

    ( )又称点心宴或点心餐,是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

    A.星期美点

    B.单未

    C.主食点心

    D.筵席点心


    参考答案：D

  • 第15题：

    广式点心由三类点心岭南民间小食、( )、西式糕饵和蛋糕所构成。

    A.顺德小食

    B.苏氏点心

    C.面食点心

    D.京式点心


    参考答案：C

  • 第16题：

    膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象。（　　）


    答案：错
    解析：
    膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象。

  • 第17题：

    脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

    • A、淀粉糊化时间
    • B、淀粉老化时间
    • C、点心氧化时间
    • D、点心干化时间

    正确答案:B

  • 第18题：

    薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间长；谷物类淀粉糊化温度高，所需时间短。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

    • A、淀粉糊化过度
    • B、淀粉的分散作用
    • C、淀粉的老化
    • D、“芡软”泄汁

    正确答案:C

  • 第20题：

    熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


    正确答案:原汁原味

  • 第21题：

    以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。

    • A、与加热温度有关
    • B、与加热时间有关
    • C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短
    • D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等

    正确答案:D

  • 第22题：

    点心蒸制时间要根据品种的特点灵活掌握。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    判断题
    膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析：
    膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象（即回生）。

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