泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。此题为判断题(对，错)。
题目
泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。
此题为判断题(对，错)。
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鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第2题：
果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第3题：
泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第4题：
泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第5题：
检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。
此题为判断题(对，错)。
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层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()此题为判断题(对，错)。
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在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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在发酵面坯中兑碱,不仅可以中和主坯的酸味,还可以进一步使主坯松发、喧软。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第9题：
泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第10题：
泡芙面糊的起发主要是由( )。
A.面糊中鸡蛋的特性决定的
B.面糊中各种原料的特性决定的
C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
正确答案：D
泡芙面糊是由煮沸的液体原料与油脂再加面粉烫制的熟面团并加入鸡蛋调制而成的。它的起发主要是由面糊中各种材料的特性及坯皮特殊的工艺方法——烫制面团决定的。 -
第11题：
泡芙面糊的起发不是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
正确答案:错误 -
第12题：
泡夫面糊的起发主要是由（）。
- A、面糊中鸡蛋的特性决定的
- B、面糊中各种原料的特性决定的
- C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
- D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
正确答案:D -
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“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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参考答案：错误
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糖浆主坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。( )此题为判断题(对，错)。
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第19题：
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第20题：
泡夫面糊的起发主要是由( )。
A.面糊中鸡蛋的特性决定的
B.面糊中各种原料的特性决定的
C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
正确答案：：A
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第21题：
泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第22题：
调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第23题：
泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
正确答案:错误