面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

面包内部质感粗糙原因是（）等。

• A、基本发酵时间过长
• B、酵母用量不足
• C、搅打时间不足
• D、糖用量多

正确答案:A

第3题：

面包发酵体积过小有哪些原因（）

• A、酵母不足
• B、搅拌不足
• C、面粉搅拌时间过长
• D、盐太多

正确答案:A,B,C,D

第4题：

海面橡胶、泡沫塑料是根据面包、馒头发酵后因气泡而变松软发明的，这种思维属于（）。

• A、侧向移植
• B、侧向外推
• C、间接注意
• D、直接注意

正确答案:B

第5题：

酵母失去活力是面包（）的原因之一。

• A、表皮厚
• B、体积小
• C、膨胀不足
• D、内质粗糙

正确答案:B

第6题：

面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

正确答案:正确

第7题：

带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）

• A、入炉面团高度够高
• B、烤焙温度太高
• C、最后发酵时间太久
• D、基本发酵不够

正确答案:C

第8题：

简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足

第9题：

化妆品出现气泡和怪味的主要原因是细菌发酵。

正确答案:正确

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

品尝酵母多纳滋时，有酸味原因之一为（）

• A、基本发酵不足
• B、中间松弛不足
• C、最后发酵太久
• D、油温太低

正确答案:C

第14题：

面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

正确答案: 应冷却到32~38℃。

第15题：

基托表面有不规则大气泡的原因是（）

• A、填胶过早
• B、单体挥发
• C、热处理时升温过快
• D、填胶不足
• E、热处理时间过长

正确答案:D

第16题：

刚出炉的面包不宜马上食用。

正确答案:正确

第17题：

水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。

正确答案:正确

第18题：

面包制程中的专用术语“醒面”即是（）

• A、基本发酵
• B、延续发酵
• C、中间发酵
• D、滚圆

正确答案:C

第19题：

基托表面有不规则的大气泡的原因是（）。

• A、填胶过早
• B、单体挥发
• C、热处理时升温过快
• D、填胶不足
• E、热处理时间过长

正确答案:D

第20题：

面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？

正确答案:基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。

第21题：

第22题：

第23题：