面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A.油脂B.面粉C.糖D.淀粉

题目
面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。

A.油脂

B.面粉

C.糖

D.淀粉

相似考题

1.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强

2.关于软膏剂基质的正确表述为（ ）。A．油脂性基质涂于皮肤形成封闭性油膜，可促进皮肤水合作用B．遇水不稳定药物应选择乳剂型基质C．油脂性基质以凡士林最为常用D．液状石蜡属于类脂类基质E．油脂性基质加入表面活性剂可增加吸水性

3.当面团碱重时,可加入适量的()。A.老肥B.碱水C.面粉D.油脂

4.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐

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  • 第1题：

    制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。

    A.面粉

    B.油脂

    C.炼乳

    D.塔塔粉


    参考答案：D

  • 第2题：

    当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第3题：

    9、油脂在面团中能够伸展形成薄膜状，覆盖于面粉颗粒的表面，在反复揉面过程中包裹进去了大量的空气，从而使面点在加热过程中膨胀而酥松，这主要是指（）。

    A．油脂的护色本领强

    B．油脂的保温持久

    C．油脂起酥效果好

    D．油脂的香气浓郁


    错误

  • 第4题：

    由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

    A.粘度及筋力

    B.湿度及筋力

    C.温度及精度

    D.温度及胀力


    正确答案：A

  • 第5题：

    油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。


    正确

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