制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白

题目
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

相似考题

1.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质

2.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )此题为判断题(对，错)。

3.制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质

4.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁______有促进作用。

    A.增鲜

    B.酯化

    C.乳化

    D.氧化


    参考答案：C

  • 第2题：

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

    A、选用质地细嫩的原料

    B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

    C、焖制后的汤汁较多

    D、需要进行勾芡增稠处理


    答案：B 

  • 第3题：

    13、做汤时淀粉勾芡的汤汁越稠越好。（）


    错误

  • 第4题：

    氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

    A.汆制的汤汁呈红色

    B.原料新鲜，形态细小

    C.以沸水沸汤为媒介

    D.菜肴的汤汁需要增稠

    E.盛装之后进行调味

    F.选用蔬菜原料


    参考答案：AC

  • 第5题：

    做汤时淀粉勾芡的汤汁越稠越好。（）


    错误

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