东北农业大学22春《食品营养学》在线作业一及答案参考52

用测微尺测量某个洋葱表皮细胞的长度时，下列目镜的组合中，视野目镜测微尺每小格所代表的实际长度最小的是

①目镜10× ② 物镜10× ③目镜16× ④物镜40×

A. ①② B. ①④ C. ②③ D. ③④

正确答案：D

放大倍数越大，目镜测微尺每小格所代表的实际长度越小。

如果目镜测微器上40个小格与镜台测微器5个小格重合，则目镜测微器上每一小格为（）

A．0.125μm

B．12.μm

C．1.25μm

D．0.8μm

E．8μm

正确答案：C

如果目镜测微器上40个小格与镜台测微器5个小格相重合，则目镜测微器上每一小格等于

A、0.125μm

B、1.25μm

C、12.5μm

D、8μm

E、80μm

参考答案：B

水中活细胞计数方法( )。

A.显微镜直接计数法
B.平板法
C.染色涂片
D.平板菌落法

答案：D

解析：

活菌计数最准确的方法是（）。

A、显微镜直接计数法
B、MPN法
C、倾注平板计数法
D、微菌落快速计数法
E、表面涂布计数法

正确答案:C

东北农业大学22春食品营养学在线作业一及答案参考1. 在显微镜直接涂片计数法当中，物镜测微尺中的1个小格相当于多大？( )A1m B10m C100m D1000m在显微镜直接涂片计数法当中，物镜测微尺中的1个小格相当于多大？()A1mB10mC100mD1000mB2. 细菌的细胞膜是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约_nm，由_细菌的细胞膜是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约_nm，由_(占20%30%)和_(占50%70%)组成。78$磷脂$蛋白质3. 人造肠衣主要包括_、_、_、_四大类。人造肠衣主要包括_、_、_、_四大类。塑料肠衣$玻璃纸肠衣$胶质肠衣$纤维素肠衣4. 能促进钙吸收的措施是( )A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗(热敷)C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果参考答案：A5. 啤酒素有“液体面包”之称，是因为啤酒营养成分全面均衡。( )啤酒素有“液体面包”之称，是因为啤酒营养成分全面均衡。( )正确答案：对6. 下列材料属于非织造织物的是( ) A羊毛衫 B无纺热粘衬 C礼服呢 D缝纫线下列材料属于非织造织物的是()A羊毛衫 B无纺热粘衬 C礼服呢 D缝纫线B7. 影响蛋白质风味结合作用的因素有哪些?影响蛋白质风味结合作用的因素有哪些?(1)水水能促进极性挥发物与蛋白质的结合，而对非极性化合物没有影响。 (2)pH值通常在碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合。 (3)温度热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力，但其结合常数通常低于天然蛋白质。 (4)盐盐溶类型的盐降低风味结合能力，而盐析类型的盐提高风味结合能力。 (5)水解作用蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。 8. 蛋白质的三级结构从外形看，细长的属于_蛋白质，有的基本上呈球形，属于_蛋白质。蛋白质的三级结构从外形看，细长的属于_蛋白质，有的基本上呈球形，属于_蛋白质。纤维状$球状9. G+菌细胞壁碳骨架的主要成分是：( )AN-乙酰葡萄胺 BN-乙酰葡萄胺和N-乙酰胞壁酸 CN-乙酰胞壁酸 D甘氨G+菌细胞壁碳骨架的主要成分是：()AN-乙酰葡萄胺BN-乙酰葡萄胺和N-乙酰胞壁酸CN-乙酰胞壁酸D甘氨酸B10. 萘啶酮酸是大肠杆菌细胞哪一种酶的抑制剂？ ADNA聚合酶 B引发酶 CDNA连接酶 DDNA拓扑异构酶 EDNA萘啶酮酸是大肠杆菌细胞哪一种酶的抑制剂？ADNA聚合酶B引发酶CDNA连接酶DDNA拓扑异构酶EDNA解链酶D11. 对盖板花量的控制有几种方法？各对盖板花量有何影响？对盖板花量的控制有几种方法？各对盖板花量有何影响？对盖板花量的控制主要有三种方法：1盖板速度2前上罩板上口和锡林间隔距3前上罩板高低位置。 (1)盖板速度较快时，盖板在工作区内停留的时间短，每块盖板的针面负荷略有减少，盖板花含杂率也略有降低，但盖板花量及其含杂率并不按比例减少，总的盖板花和除杂效率反而有所增加。 (2)前上罩板上口与锡林间的隔距对盖板花影响很大，尤其对长纤维的影响更为显著。当隔距减小时，纤维易被上罩板压下，使纤维与锡林针齿的接触数较隔距大时为多，锡林针齿对纤维的抓取力增大，纤维易于被锡林针齿抓取，使盖板花减少；反之隔距增大则盖板花增加。 (3)前上罩板高低位置对盖板花也有明显影响。当上罩板位置较高时，盖板花减少，反之则盖板花增加。 12. 根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为( )A.10%B.20%C.30%D.40%参考答案：C13. 酒标是酒的名片和身份证，已成为一种独特的啤酒文化。 ( )酒标是酒的名片和身份证，已成为一种独特的啤酒文化。 ( )正确答案：14. 婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称为：( )A假菌丝 B如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称为：()A假菌丝B真菌丝C有隔膜菌丝D无隔膜菌丝A16. 杆菌一般平均长度长约。( )A2535 m B10050 m C1015 m D15 m杆菌一般平均长度长约。()A2535 mB10050 mC1015 mD15 mD17. 哪项不是细胞膜的生理功能：( )A选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送 B与细菌革兰氏染色密哪项不是细胞膜的生理功能：()A选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送B与细菌革兰氏染色密切相关C是维持细胞内正常渗透压D与鞭毛的运动有关B18. 盐水火腿加工中，滚揉按摩的作用(1)_，(2)_，(3)_盐水火腿加工中，滚揉按摩的作用(1)_，(2)_，(3)_加快腌制速度，使产品均匀一致$充分提取盐溶性蛋白，提高粘着性$提高保水性，提高嫩度。19. 论述酶对食品质构的影响，举例说明。论述酶对食品质构的影响，举例说明。食品的质构对食品的质量有着重要影响。食品质构的变化主要取决于能够水解维持食物构形化合物的酶类，如淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶等。淀粉酶通过水解淀粉以破坏淀粉结构，影响着食品的质构和黏度。淀粉酶主要是降低食品的黏度，同时还对其稳定性产生影响，如布丁、奶油沙司；淀粉酶不能完全水解支链淀粉。蛋白酶常用于肉制品和乳制品加工中，改善食品的风味和质构。组织蛋白酶存在于动物的组织细胞中，在酸性条件下分解肌原纤维和结缔组织，有效地促进肉的嫩化和成熟。牛乳中的碱性乳蛋白酶能够水解G一酪蛋白产生疏水性更强的酪蛋白，从而影响牛乳的稳定性，乳蛋白酶对于奶酪的成熟和乳的凝胶也有重要作用。果胶酶对果胶物质的水解可显著改变果品的质构。当反应溶液中含有二价金属离子Ca2+时，果胶酯酶水解产生的果胶酸通过Ca2+将果胶酸分子间的羧基交联形成盐桥，从而改善其质构强度，可用于脆化果蔬制品。 20. 参与IMP合成的第一个酶利用Gln作为氨基的供体而不是直接使用氨，这个现象在其它地方也能发现。为什么自然利用参与IMP合成的第一个酶利用Gln作为氨基的供体而不是直接使用氨，这个现象在其它地方也能发现。为什么自然利用一个更耗能的过程(Gln作为氨基供体需要消耗ATP)？参与IMP合成的第一个酶实际上催化的是一种转氨基反应，该反应的机理是含有孤对电子的N原子进行亲核进攻。然而在生理pH下，氨被质子化，形成NH4+，孤对电子不存在，从而使转氨基反应无法进行。利用Gln作为氨基的供体就可以避免上述现象的发生。21. 乳糜微粒是由下列哪些物质组成? (1)甘油三酯 (2)胆固醇 (3)磷脂 (4)蛋白质 A1,2,3 B1,3 C2,4乳糜微粒是由下列哪些物质组成?(1)甘油三酯(2)胆固醇(3)磷脂(4)蛋白质A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E22. 1mol完全氚化的十二碳直链饱和脂酸C3H3(C3H2)10COO3H被加到破裂的线粒体制剂中，使它完全降解成乙酰CoA。假1mol完全氚化的十二碳直链饱和脂酸C3H3(C3H2)10COO3H被加到破裂的线粒体制剂中，使它完全降解成乙酰CoA。假如从反应混合物中分离得到6mol水解成游离乙酰基的产物，测定其放射活性，问它们总的氚与碳的比是多少(3H/C？)？C3H3(C3H2)10COOH在线粒体中进行-氧化降解成乙酰CoA。在-氧化的第一个脱氢反应中，脱去了-碳原子上的一个氢，这个-碳原子最终成为放出的乙酰CoA的甲基。所以每次产生的乙酰基将仅仅带一个3H原子(3H/C=1：2)。但是脂酸的最后一个甲基没有被氧化，因此保留所有的三个3H原子(3H/C=3:2)。因为反应产生6mol乙酰基，其中5mol其氚与碳的比为1:2，1mol其氚与碳的比为3:2，所以，总的氚与碳的比为8:12即2:3。23. 阐明为何亚硫酸氢盐不能作为抗氧剂添加到富含硫胺素食品中的原因。阐明为何亚硫酸氢盐不能作为抗氧剂添加到富含硫胺素食品中的原因。硫胺素由一分子嘧啶和一分子噻唑通过一个亚甲基连接而成，而使其具有不稳定性。硫胺素与亚硫酸(氢)盐反应生成1分子-甲基-5-磺甲基嘧啶和1分子5-羟乙基-4-甲基噻唑。反应方程式如下24. 萜类化合物常用的分离纯化方法有哪些?萜类化合物常用的分离纯化方法有哪些?萜类化合物的分离和纯化常采用硅胶或氧化铝吸附色谱法、反相柱色谱法和凝胶色谱法。吸附柱色谱常用的、应用最多的吸附剂是硅胶。萜类化合物的柱色谱分离一般选用非极性有机溶剂作洗脱剂。实际工作中常选用混合溶剂，而且要根据被分离物质的极性大小来考虑。用色谱法分离萜类化合物通常采用多种色谱法相结合的方法，即一般先通过硅胶柱色谱进行分离后，再结合低压或中压柱色潜、反相柱色谱、薄层制备色谱、高效液相色谱或凝胶色谱等方法进行进一步的分离。近些年发展起来的高效液液分离的方法也常用来分离萜类化合物。高速逆流色谱(high speed counter current chromatography，HSCCC)已成功应用于萜类化合物的分离和纯化。25. 下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )A.锌B.钙C.钙D.铁E.硒参考答案：ADE26. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸参考答案：C27. 真核细胞DNA的损伤可诱导抗癌基因_表达量提高，该抗癌基因的称产物可_细胞周期的进行；当损伤过于真核细胞DNA的损伤可诱导抗癌基因_表达量提高，该抗癌基因的称产物可_细胞周期的进行；当损伤过于严重的时候，可诱导细胞_。P53$阻止$细胞凋亡28. 可逆抑制剂作用后可以通过透析或超滤的方法除去抑制剂。( )可逆抑制剂作用后可以通过透析或超滤的方法除去抑制剂。()msg:,data:,voicepath:29. 山梨酸是使用最多的防腐剂，它对_、_和_的生长发育起抑制作用，而对_几乎无效。山梨酸为酸山梨酸是使用最多的防腐剂，它对_、_

可进行选择性计数的方法是（）

A、显微镜直接计数法
B、MPN法
C、倾注平板计数法
D、微菌落快速计数法
E、表面涂布计数法

正确答案:B

可进行选择性计数的方法是（）。

A、显微镜直接计数法
B、MPN法
C、倾注平板计数法
D、微菌落快速计数法
E、表面涂布计数法

正确答案:B

可进行选择性计数的方法是（）。

A、显微镜直接计数法
B、MPN法
C、倾注平板计数法
D、微菌落快速计数法
E、表面涂布计数法

正确答案:B

利用显微镜进行显微测量，如接目镜头为10×，接物镜头为40×时，目镜测微尺每17小格相当于载物台量尺4小格，则目镜测微尺每小格的长度为4×10μm÷17=（）μm，如测得淀粉粒长径为20小格，则其长度为（）μm。

正确答案:2.35；47

计算题：已知光学显微镜测微尺每小格为0.01mm，当目镜中的刻度尺的100格与测微尺中的40小格重合时，问目镜测每一小格的实际长度为多少？

正确答案: 设目镜测微尺每一小格实际长度为L
L=（40格/100格）×0.01mm=0.004mm

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