18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。
题目
18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。
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第1题：
褐变作用按其发生机制，可分（）。
- A、非酶褐变
- B、焦化反应
- C、美拉德反应
- D、酶促褐变
正确答案:A,D -
第2题：
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
正确答案:酶促褐变 -
第3题：
简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。
正确答案: 酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
1）热处理法：70~95℃、7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2）酸处理法：PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
3）SO2及亚硫酸盐的处理：SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG。优点：使用方便、效果可靠、成本低。缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
4）驱氧法：Vc、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
5）底物改变：利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。 -
第4题：
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
正确答案:叶绿素变色 -
第5题：
Maillard（美拉德）反应也称为（）
- A、非酶褐变反应
- B、酶促褐变反应
- C、自动氧化反应
- D、高温聚合反应
正确答案:A -
第6题：
下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
- A、酶促褐变
- B、非酶褐变
- C、美拉德反应
正确答案:A -
第7题：
问答题酶促褐变和非酶促褐变的异同点。正确答案： 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A酶促褐变
B非酶褐变
C美拉德反应
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题Maillard（美拉德）反应也称为（）A非酶褐变反应
B酶促褐变反应
C自动氧化反应
D高温聚合反应
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。正确答案： 酶促褐变解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。正确答案： 美拉德反应,焦糖化解析： 暂无解析 -
第13题：
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
正确答案:正确 -
第14题：
非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。
正确答案:美拉德反应；焦糖化 -
第15题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。 -
第16题：
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
正确答案:抗坏血酸氧化 -
第17题：
什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
正确答案: 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。 -
第18题：
酶促褐变和非酶促褐变的异同点。
正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生 -
第19题：
问答题什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。正确答案： 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变
B酶促褐变
C非酶褐变
D变性
E变质
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题酶促褐变与非酶促褐变的概念？正确答案： 酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（ ）。A褐变
B酶促褐变
C变质
D变性
E非酶褐变
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。正确答案： 抗坏血酸氧化解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？正确答案： （1）食品发生褐变的主要原因
当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
（2）防止食品发生褐变的方法（1）钝化酶的活性：热处理，酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，
（2）改变酶的作用条件：温度，PH值，水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
（3）隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
（4）抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。解析： 暂无解析