发色剂在食品中的作用();()、产生特殊风味。

题目

发色剂在食品中的作用();()、产生特殊风味。

相似考题

1.（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

2.亚硝酸盐、硝酸盐在食品添加剂中属于A、抗氧化剂B、着色剂C、发色剂D、防腐剂E、漂白剂

3.食品发色剂 名词解释

4.对发色剂描述不正确的是A.可使食物中某些无色基团呈色B.通过化学反应使食物显色C.使食品在加工中不褪色D.本身无着色作用E.本身有着色作用

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  • 第1题：

    在肉制品中的作用包括()。

    A、乳化作用

    B、防腐作用

    C、增加风味作用

    D、保水作用

    E、护色作用


    参考答案：BCE

  • 第2题：

    在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

    A．护色(发色)

    B．杀菌

    C．增加肉制品风味

    D．增味

    E．抑菌


    正确答案：ACE

  • 第3题：

    亚硝酸盐、硝酸盐在食品添加剂中属于（）

    • A、抗氧化剂
    • B、着色剂
    • C、发色剂
    • D、防腐剂

    正确答案:C

  • 第4题：

    食品发色剂


    正确答案:是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。

  • 第5题：

    食品中最常用的发色剂是（）和（）。


    正确答案:硝酸钠；亚硝酸钠

  • 第6题：

    食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    发色剂在食品中的作用（）；（）、产生特殊风味。


    正确答案:发色作用、抑菌作用

  • 第8题：

    在使用食品发色剂时，食品体系PH指越低亚硝酸生成量越多，发色效果越好。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    单选题
    亚硝酸盐、硝酸盐在食品添加剂中属于（）
    A

    抗氧化剂

    B

    着色剂

    C

    发色剂

    D

    防腐剂


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。

    正确答案： 酚类,羰基化合物,二苯并蒽,苯并芘
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    对发色剂描述不正确的是（）
    A

    可使食物中某些无色基团呈色

    B

    通过化学反应使食物显色

    C

    使食品在加工中不褪色

    D

    本身无着色作用

    E

    本身有着色作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    上述食品添加剂中，发色剂为（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

    在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

    A.护色(发色)

    B.杀菌

    C.增加肉制品风味

    D.增味

    E.抑菌


    正确答案：ACE
    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

  • 第14题：

    食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。

    • A、膨松剂
    • B、乳化剂
    • C、改良剂
    • D、发色剂

    正确答案:A

  • 第15题：

    说明发色剂的发色作用机理。


    正确答案: 肉发色剂的发色作用机理 
    硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
    NaNO3——→NaNO2  亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
    NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
    亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
    3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2   
    亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。                          
    Mb＋NO－—→MbNO      
    亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

  • 第16题：

    食品发色剂的作用包括（）和（）。


    正确答案:抑菌作用；增强风味

  • 第17题：

    亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    对发色剂描述不正确的是（）

    • A、可使食物中某些无色基团呈色
    • B、通过化学反应使食物显色
    • C、使食品在加工中不褪色
    • D、本身无着色作用
    • E、本身有着色作用

    正确答案:E

  • 第19题：

    漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类：（）漂白剂和（）漂白剂。


    正确答案:还原性；氧化性

  • 第20题：

    油脂在食品中的作用有（）。

    • A、提供热量
    • B、提供润滑口感
    • C、传热介质
    • D、赋予食品香酥风味

    正确答案:A,B,C,D

  • 第21题：

    判断题
    食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用
    A

    糖－风味剂

    B

    糖－呈色剂

    C

    糖－胶凝剂

    D

    糖－干燥剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    油脂在食品中的作用有（）。
    A

    提供热量

    B

    提供润滑口感

    C

    传热介质

    D

    赋予食品香酥风味


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    食品发色剂有（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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