关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快

题目
关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快

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1.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

2.美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）

3.面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能A、蛋氨酸B、赖氨酸C、丝氨酸D、亮氨酸E、异亮氨酸

4.加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

参考答案和解析
参考答案：C
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  • 第1题：

    美拉德反应对于食品品质有哪些影响？这些影响有什么不利之处？抑制食品加工中的美拉德反应可以采取哪些措施？请举例说明。


    增加食品的色泽和风味。如酱油,咖啡,太妃糖 引起色泽变劣,严格控制美拉德反应。如乳制品、植物蛋白饮料的高温灭菌

  • 第2题：

    8、以下关于焦糖化反应说法正确的是？

    A．焦糖化反应就是美拉德反应

    B．焦糖化反应属于酶促反应

    C．焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应

    D．焦糖化反应需要很高的温度


    焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应;焦糖化反应需要很高的温度

  • 第3题：

    什么是美拉德反应？对食品加工有什么影响（有利和不利）？


    产生期望的颜色和风味，如面包的金黄色,奶糖,巧克力的风味;破坏营养物质(必需氨基酸如L-赖氨酸);色泽劣化如乳制品的蛋白饮料;产生毒物

  • 第4题：

    以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（）。

    A．酶浓度

    B．pH值

    C．温度

    D．金属离子


    A

  • 第5题：

    1.扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。


    1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2）影响因素： ①pH：7.8~9.2时速度最快 ②糖结构的影响：褐变程度为D-木糖〉L-阿拉伯糖〉己糖〉二糖。 ③金属离子：Cu与Fe起催化作用，程度为Fe（III）〉Fe（II）

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