冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A、熘B、炸C、蒸D、卤

第1题：

第2题：

第3题：

烹制是制作菜肴点心的专门技术。

正确答案:错误

第4题：

由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

• A、切配厨师
• B、冷菜厨师
• C、排菜厨师
• D、炉灶厨师

正确答案:C

第5题：

定量评估中运用的较为广泛的是（）

正确答案:成本—收益分析、计算培训收益、计算投资回报率

第6题：

热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。

• A、食用方法
• B、烹调方法
• C、制作方法
• D、加工方法

正确答案:B

第7题：

（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。

• A、冷菜烹制
• B、冷拼拼摆
• C、冷菜切配
• D、冷菜组配

正确答案:A

第8题：

秋季最适合使用（）方法制作冷菜。

• A、凉拌
• B、糟制
• C、冻制
• D、腌制

正确答案:B

第9题：

烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。

正确答案:正确

第10题：

冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。

• A、酱
• B、卤
• C、拌
• D、拼摆

正确答案:D

第11题：

冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）

正确答案:正确

第12题：

第13题：

第14题：

按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。

• A、单盘
• B、拼盘
• C、冷制冷吃
• D、热制冷吃

正确答案:C,D

第15题：

以下关于豉油王蒸鱼的调味方法说明中，准确的是（）。

• A、属于加热后调味
• B、需要腌制
• C、烹制加味
• D、运用淋汁方法

正确答案:D

第16题：

英式服务注重现场烹制表演，热菜用热盘，冷菜用冷盘。

正确答案:错误

第17题：

运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

正确答案: 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

第18题：

冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

• A、生
• B、热
• C、熟
• D、凉

正确答案:D

第19题：

软炒是运用慢火烹制。

正确答案:错误

第20题：

冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。

• A、酱油
• B、酒
• C、醋
• D、柠檬汁

正确答案:B

第21题：

冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。

• A、温拌
• B、热制
• C、水泡
• D、酱制

正确答案:B

第22题：

冷菜的烹制方法可分为几种？

正确答案: 可分为两种，热制冷吃（是指在制作时，调味与加热同时进行，制成的菜肴先晾凉，然后食用；）、冷制冷吃（是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，只调不烹。）

第23题：