参考答案和解析
正确答案:
烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过程就码芡
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第1题：
抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。A.软流芡，芡量大
B.软流芡，芡量小
C.硬芡，芡量小
D.硬芡，芡量大
参考答案：B
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第2题：
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A.硬芡
B.软汁芡
C.抱汁芡
D.米汤芡
参考答案：C
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第3题：
烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
- A、吊芡
- B、泼芡
- C、浇淋芡
- D、推芡
正确答案:A -
第4题：
“爆腰花”的芡汁是（）
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:A -
第5题：
从芡汁浓度看，最稀的是（）。
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、玻璃芡
正确答案:D -
第6题：
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
- A、淀粉芡
- B、兑汁芡
- C、勾汁芡
- D、浇汁芡
正确答案:B -
第7题：
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。
- A、薄芡
- B、流芡
- C、厚芡
- D、包汁芡
正确答案:D -
第8题：
干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。
- A、码水豆粉
- B、码干豆粉
- C、码蛋清粉
- D、不码芡
正确答案:D -
第9题：
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
- A、浇汁芡
- B、勾汁芡
- C、跑马芡
- D、兑汁芡
正确答案:D -
第10题：
式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）
- A、金黄芡
- B、蛋黄芡
- C、浅黄芡
- D、深黄芡
正确答案:C -
第11题：
芫爆菜肴使用的调味汁中（）。
- A、有芡
- B、芡多
- C、芡少
- D、无芡
正确答案:D -
第12题：
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A包芡
B糊芡
C流芡
D米汤芡
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
芡汁有三个基本要素,它们是( )。A.兑芡、勾芡、味芡
B.组芡、勾芡、浓芡
C.配芡、色芡、味芡
D.配芡、施芡、芡型
参考答案：D
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第14题：
抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。A.软流芡，芡量大
B.软流芡，芡量小
C.硬芡，芡量小
D.硬芡，芡量大
参考答案：B
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第15题：
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:C -
第16题：
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、浇汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D -
第17题：
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
正确答案:薄；匀滑 -
第18题：
羹类菜适合芡汁是（）
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:D -
第19题：
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
- A、流芡
- B、紧汁芡
- C、包汁芡
- D、跑马芡
正确答案:A -
第20题：
“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制
- A、码水豆粉
- B、码蛋清豆粉
- C、码干豆粉
- D、不需要码芡
正确答案:D -
第21题：
糖醋排骨适宜用（）方式勾芡。
- A、包芡
- B、流芡
- C、糊芡
- D、奶汤芡
正确答案:C -
第22题：
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。
- A、利芡
- B、熘芡
- C、玻璃芡
- D、米汤芡
正确答案:D -
第23题：
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
正确答案:正确