泡发木耳的方法是：将木耳放在冷水中浸泡4～5小时，摘去根部及杂质，再用（）漂洗浸泡。A、碱水B、清水C、盐水D、开水

第1题：

第2题：

木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。

• A、盐水
• B、碱水
• C、温水
• D、糖水

正确答案:C

第3题：

干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。

正确答案:300%

第4题：

泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率。

• A、冷水
• B、温水
• C、热水
• D、开水

正确答案:A

第5题：

哪种木耳具有化解肾结石的作用？（）

• A、黑木耳
• B、白木耳
• C、野生木耳

正确答案:A

第6题：

适合于焖发的原料是（）。

• A、木耳；
• B、海蜇；
• C、海参；
• D、香菇

正确答案:C

第7题：

干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）

• A、33%
• B、300%
• C、375%
• D、400%

正确答案:B

第8题：

泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡。

• A、冷水
• B、热水
• C、温水
• D、碱水

正确答案:A

第9题：

适合于焖发的干货原料是（）。

• A、木耳
• B、海蜇
• C、海参
• D、香菇

正确答案:C

第10题：

干贝水发的正确步骤是（）。

• A、温水搓洗→摘去老筋→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透
• B、摘去老筋→温水搓洗→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透
• C、加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透→摘去老筋→温水搓洗
• D、温水搓洗→去除杂质→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透

正确答案:A

第11题：

黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？

正确答案: 品种：
①香菇：香浓，富含香菇多糖、核苷酸。香菇素、葡聚糖以及蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘。能益气、治风破血、化痰理气、助食等。治水肿、肠胃不适的腹痛、头痛、头晕、预防肝硬化及血管硬化、降血压。可以抗癌防癌。
②黑木耳：色黑质脆，含黑木耳多糖、多种维生素和蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。
③银耳：色白质脆，含银耳多糖、己糖醛酸甘露糖和蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。
④猴头菇：味甘美质滑爽，含猴头多糖、蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。

第12题：

第13题：

木耳菜就是黑木耳。

正确答案:错误

第14题：

将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。

• A、泡发
• B、焗发
• C、浸发
• D、浸焗发

正确答案:A

第15题：

木耳最适宜（）泡发。

• A、热水
• B、开水
• C、冷水
• D、碱水

正确答案:C

第16题：

黑木耳的涨发率是多少？

正确答案:百分之五百到一千。

第17题：

某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。

正确答案:黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%=（8.50-0.20）÷3.00×100%=276.67%

第18题：

木耳适于用（）涨发。

• A、热水
• B、温水
• C、沸水
• D、冷水

正确答案:D

第19题：

（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。

• A、煮发
• B、泡发
• C、浸发
• D、蒸发

正确答案:A

第20题：

干木耳水发的正确步骤是（）。

• A、挑去杂质→摘蒂→清水浸泡→发透→漂洗→清水浸泡
• B、挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡
• C、挑去杂质→清水浸泡→摘蒂→发透→漂洗→清水浸泡
• D、挑去杂质→清水浸泡→漂洗→发透→摘蒂→清水浸泡

正确答案:B

第21题：

干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

• A、33%
• B、300%
• C、375%
• D、400%

正确答案:B

第22题：

干海带水发的正确步骤是（）。

• A、去根部→净洗表面→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡
• B、去根部→漂洗去杂质→清水浸泡→浸洗表面→清水浸泡
• C、清水浸泡→去根部→漂洗去杂质→浸洗表面→清水浸泡
• D、清水浸泡→去根部→浸洗表面→漂洗去杂质→清水浸泡

正确答案:A

第23题：