香菇涨发时应放入（）多少温度的水中。A、60B、80C、90D、100

第1题：

第2题：

碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

• A、酸水
• B、清水
• C、油水
• D、糖水

正确答案:B

第3题：

涨发香菇最好用（）浸泡。

• A、热水
• B、沸水
• C、冷水
• D、温水

正确答案:C

第4题：

海带的涨发率是多少？

正确答案:百分之五百。

第5题：

香菇的涨发率是多少？

正确答案:百分之二百到三百。

第6题：

（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。

• A、煮发
• B、泡发
• C、浸发
• D、蒸发

正确答案:A

第7题：

在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

• A、冷水
• B、热水
• C、沸水
• D、冰水

正确答案:A

第8题：

现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率（涨发率）为250％，可涨发（）水发香菇

• A、6.25
• B、5.25
• C、6.00
• D、5.00

正确答案:A

第9题：

煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。

• A、温水浸泡
• B、加热煮沸
• C、热水泡制
• D、小火蒸制

正确答案:B

第10题：

香菇涨发，一般每千克可涨发（）千克湿料。

• A、2-3
• B、3-4
• C、4-5
• D、5-6

正确答案:C

第11题：

碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。

正确答案:错误

第12题：

第13题：

制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

• A、涨发处理后的香菇
• B、涨发前的干香菇
• C、蒸制的成熟的香菇
• D、改刀成块的香菇

正确答案:A

第14题：

香菇涨发，要用（），浸泡2小时。

• A、温水
• B、热水
• C、冷水
• D、沸水

正确答案:C

第15题：

盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。

• A、碱水
• B、清水
• C、酸水
• D、温水

正确答案:B

第16题：

水发竹笋的涨发率是多少？

正确答案:百分之三百到八百。

第17题：

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

正确答案:正确

第18题：

油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。

正确答案:错误

第19题：

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

• A、内外涨发不均匀
• B、影响涨发率
• C、影响质感
• D、影响色泽
• E、影响气味

正确答案:A,B,C

第20题：

香菇1.50kg，涨发后得水发香菇3.75kg，则香菇的涨发率为（）。

• A、250％
• B、400％
• C、40％
• D、25％

正确答案:A

第21题：

涨发鱼皮是应放入清水中浸泡（）小时.。

• A、10~12
• B、11~12
• C、11~13
• D、12~13

正确答案:B

第22题：

磨车刀时，对于高速钢车刀刀头应（），对于硬质合金车刀刀头应（）

• A、不断放入水中冷却/适当放入水中冷却
• B、不断放入水中冷却/不能放入水中冷却
• C、不能放入水中冷却/适当放入水中冷却
• D、适当放入水中冷却/不断放入水中冷却

正确答案:B

第23题：