简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系。
题目
简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系。
相似考题
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第1题：
简述啤酒酿造工艺流程。
正确答案:A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品。 -
第2题：
简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌
正确答案:1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。
足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0下生长），耐酒精，可在4～32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。次级产物是乙醛和H2S，能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4.5％和pH4.5下繁殖，不耐热。能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性：
对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧 -
第3题：
啤酒花球果是啤酒花栽培的主要收获物，而球果中的香腺分泌物是啤酒花酿造中不可缺少的成分，是啤酒花最有价值的产物。
正确答案:正确 -
第4题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。 -
第5题：
简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
正确答案: 酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有：在麦汁煮沸时与蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味；对酒体有支撑作用。 -
第6题：
简述啤酒酿造的工艺流程？
正确答案: 主要分为四个阶段：麦粒发芽；糖化和麦芽汁制备；酵母发酵；后发酵处理
工艺流程如下：淀粉添加物大麦—→发芽池浸泡—→干燥炉—→麦芽储存—→蹍磨—→糖化和麦芽制+啤酒花+酵母备—→铜釜煮沸—→回收澄清的加啤酒花的麦芽汁—→麦芽汁冷冻并通气—→发酵—→成熟—→澄清—→无菌过滤或巴斯德杀菌—→包装—→分发 -
第7题：
问答题简述啤酒酿造工艺流程。正确答案： A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒酿造用水及其要求正确答案： 啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。
酿造用水质量要求：
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为：
①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；
②硬度低；
③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；
④不含亚硝酸盐。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题酿造优质啤酒的前提条件是（）。A啤酒酵母
B酿造水质
C麦芽、酒花、水和酵母
D酿造工艺
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。正确答案： （1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述啤酒酿造使用酒花的目的正确答案： ①赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。
②在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
③增加啤酒的起泡性和泡持性。
④提高啤酒的防腐能力。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系。正确答案： 蛋白质：pH下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。
高级醇：促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。
挥发酯：啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味丰满协调。但过高的酯含量会产生啤酒不愉快的香味，或异香。
醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛＞10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
酸类：啤酒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.
正确答案:优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米 -
第14题：
酿造优质啤酒的前提条件是（）。
- A、啤酒酵母
- B、酿造水质
- C、麦芽、酒花、水和酵母
- D、酿造工艺
正确答案:C -
第15题：
简述啤酒酿造对大麦的质量要求
正确答案:（1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80% -
第16题：
兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
正确答案:正确 -
第17题：
下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
- A、比尔森啤酒
- B、慕尼黑啤酒
- C、兰比克啤酒
- D、巴顿爱尔啤酒
正确答案:C -
第18题：
问答题简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源正确答案： 污染微生物的来源：
①冷却麦汁、酿造用水、空气
②各种酿造用具和操作人员
③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器
④种酵母
⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。
⑥包装容器、瓶盖解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌正确答案： 1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。
足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0下生长），耐酒精，可在4～32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。次级产物是乙醛和H2S，能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4.5％和pH4.5下繁殖，不耐热。能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性：
对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧解析： 暂无解析 -
第20题：
多选题酒花在啤酒酿造中的作用主要有（）.A赋予啤酒香味和爽口苦味
B提高啤酒泡沫的持久性
C促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清
D提高原料的出酒率
E具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.正确答案： 优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害。正确答案： （1）促进啤酒产生胶体混浊（2）促进多酚物质的氧化聚合（3）引起成品啤酒双乙酰反弹回升（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味（5）产生老化味解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。正确答案： （1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。解析： 暂无解析