凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是（）。A、加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。B、专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。C、加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。D、专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员

题目

凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是（）。

  • A、加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。
  • B、专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。
  • C、加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。
  • D、专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员
相似考题

1.下列操作需在专间内进行的是（）A、生食海鲜产品加工B、现榨果汁饮料C、凉菜配制D、备餐

2.简述为避免交叉污染，如何进行凉菜改刀和凉拌操作

3.《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是（）A、凉菜配制B、加工糕点C、制作鲜榨果汁

4.进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

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  • 第1题：

    为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应（）

    • A、在专用场所进行
    • B、使用专用的刀、砧板、抹布
    • C、固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工
    • D、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品

    正确答案:B,D

  • 第2题：

    食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 （）。

    • A、粗加工间
    • B、烹饪间
    • C、凉菜间
    • D、餐具清洗消毒间

    正确答案:C

  • 第3题：

    食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。

    • A、粗加工
    • B、配制凉菜
    • C、加工生食海产品
    • D、备餐

    正确答案:B,C,D

  • 第4题：

    凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有（）。

    • A、在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
    • B、接触凉菜的工用具专用
    • C、装生、熟食品的盛器有区分标志
    • D、凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

    正确答案:D

  • 第5题：

    凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。

    • A、不得
    • B、经清洗后
    • C、经消毒后
    • D、经请示领导批准后

    正确答案:A

  • 第6题：

    操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜。（）


    正确答案:错误

  • 第7题：

    以下对专间操作的表述正确的是（）。

    • A、专间内操作人员应戴口罩
    • B、专间内_丁作服应每天更换
    • C、进入专间前应清洗、消毒双手
    • D、专间内应专人操作

    正确答案:A,B,C,D

  • 第8题：

    凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（）。

    • A、在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
    • B、接触凉菜的工用具专用
    • C、装生、熟食品的盛器有区分标志
    • D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

    正确答案:D

  • 第9题：

    供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

    • A、消毒处理
    • B、清洗处理
    • C、清洗消毒处理

    正确答案:B

  • 第10题：

    多选题
    以下制作凉菜的卫生要求表述正确的有（）。
    A

    专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启10分钟以上。

    B

    加工凉菜的工用具、容器虽不需要专用器具，但用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

    C

    供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

    D

    专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。
    A

    配置凉菜

    B

    粗加工

    C

    制作生食海产品

    D

    消毒餐具


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不用重新洗手消毒。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不用重新洗手消毒。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。

    • A、配制凉菜
    • B、粗加工
    • C、制作生食海产品
    • D、消毒餐具

    正确答案:A,C

  • 第15题：

    供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

    • A、消毒处理
    • B、清洗处理
    • C、脱包处理
    • D、烹调处理

    正确答案:B

  • 第16题：

    关于专间操作人员的要求，下列说法正确的是（）

    • A、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩
    • B、操作前双手严格进行清洗消毒
    • C、操作中应适时消毒
    • D、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有（）。

    • A、加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
    • B、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
    • C、用装过生食品的盛器来盛装凉菜
    • D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

    正确答案:A,B,C,D

  • 第18题：

    加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。（）


    正确答案:正确

  • 第19题：

    凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（）。

    • A、在专间内进行凉菜原料的选料
    • B、处理食品原料的操作台直接处理凉菜
    • C、不用装了生食品的盛器装凉菜
    • D、接触凉菜前双手经清洗消毒

    正确答案:B

  • 第20题：

    从事生食海产品加工的人员（）。

    • A、操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩
    • B、操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩
    • C、操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

    正确答案:A

  • 第21题：

    冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

    • A、厨房工作人员可以
    • B、非操作人员不得擅自
    • C、非操作人员经洗手消毒后

    正确答案:B

  • 第22题：

    多选题
    为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应（）
    A

    在专用场所进行

    B

    使用专用的刀、砧板、抹布

    C

    固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工

    D

    专间冰箱内不能存放食品原料、半成品


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    餐饮服务单位凉菜配制要求包括（）
    A

    专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

    B

    专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

    C

    专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

    D

    职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

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