淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？

第1题：

第2题：

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

正确答案:错误

第3题：

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？

正确答案: 1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。

第4题：

淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？

正确答案: ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；
⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。

第5题：

淀粉在烹饪时可发生（）  

• A、糊化作用
• B、变性作用
• C、焦糖反应
• D、酸败作用

正确答案:A

第6题：

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

• A、分散作用
• B、水解作用
• C、凝固作用
• D、酯化作用

正确答案:A

第7题：

烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

正确答案:错误

第8题：

冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？

正确答案: （1）干物料的完全水合作用
（2）脂肪的结晶
（3）脂肪球表面蛋白质的解吸

第9题：

酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）

正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

经过后处理加工过程中的热定型加工程序纤维的性能特性发生了哪些主要变化？

正确答案: 经过热定型加工后：①消除了纤维的内应力并提高纤维结构的稳定性；②提高了纤维的尺寸稳定性，使其沸水收缩率降低；③改善纤维的物理机械性能，提高强度、耐磨性、卷曲度；④改善纤维的染色性能。

第14题：

饲料成分中的淀粉在制粒中起到了重要作用，在制粒的调质和挤压过程中，淀粉发生了变化，使得原料消化率提高并且粘性增强利于颗粒质量的提高，所以淀粉的（）率是衡量饲料颗粒加工质量的重要指标之一。

正确答案:糊化

第15题：

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

• A、分散作用
• B、水解作用
• C、凝固作用
• D、酯化作用
• E、氧化作用

正确答案:A,C

第16题：

烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？

正确答案: ⑴烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变；
⑵蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响；
⑶蛋白质的水解：凝固变性的蛋白质在水中继续加热，将有一部分水解。

第17题：

食品在干制过程中发生哪些变化？

正确答案: （1）干缩和多孔性结构的形成
食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关。干缩分为均匀干缩和非均匀干缩。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。
（2）表面硬化
表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。
（3）蛋白质脱水变性
含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。
（4）脂质氧化
虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。
（5）变色
食品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物；其二是非酶褐变。

第18题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）

正确答案:正确

第19题：

油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 

正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

第20题：

在成型加工过程中，聚合物会发生（）和（）变化。

正确答案:物理；化学

第21题：

烹饪过程中上浆可减少（）

• A、高温下蛋白质变性
• B、细菌污染
• C、维生素被破坏
• D、淀粉糊化

正确答案:C

第22题：

第23题：

第24题：