烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。

题目
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。

相似考题

1.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用

2.烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。

3.烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

4.白酒储存中化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用

参考答案和解析
参考答案：物理分解，水解
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  • 第1题：

    烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()

    A.分散作用

    B.水解作用

    C.凝固作用

    D.酯化作用


    参考答案：A

  • 第3题：

    烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

    A.使原料的组织松驰

    B.使植物原料变软

    C.使菜品产生芳香的气味

    D.使淀粉糊化


    正确答案：C

  • 第4题：

    烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。

    A.分散作用

    B.水解作用

    C.凝固作用

    D.酯化作用

    E.氧化作用


    参考答案：AC

  • 第5题：

    肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。

    A.凝固作用

    B.水解作用

    C.酯化作用

    D.氧化作用


    参考答案：B

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