简述烹饪中维生素的保护方法。
题目
简述烹饪中维生素的保护方法。
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第1题：
从保护维生素出发，以下烹饪方法哪一种最好（）。
- A、油炸
- B、煮
- C、炒
- D、炖
正确答案:C -
第2题：
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
正确答案: 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。 -
第3题：
简述中国烹饪中制熟方法。
正确答案:热制熟方法（一是固态介质导热制熟的方法、液态介质导热制熟的方法、气态介质导热制熟的方法）
非热制熟方法包括四类：发酵制熟的方法、化学剂制熟的方法，、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。 -
第4题：
简述中国烹饪中菜肴的命名方法。
正确答案:（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。
（2）根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。
（3）借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。
（4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。
（5）寓意性的命名。 -
第5题：
在某些菜肴的烹饪中加醋．可起到（）的作用。
- A、保护维生素
- B、防止蛋白质变性
- C、促进钙吸收
- D、防止脂肪氧化
- E、减少钠使用
正确答案:A,C,E -
第6题：
通常烹饪加工不会引起损失的是（）
- A、叶酸
- B、维生素C
- C、维生素D
- D、维生素E
正确答案:C -
第7题：
简述烹饪中的三种调味
正确答案:烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味 -
第8题：
西餐烹饪方法中，能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）。
- A、铁扒
- B、煮
- C、焖
- D、炭烧
正确答案:D -
第9题：
问答题简述烹饪中的三种调味正确答案： 烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述油脂来源及在烹饪中的作用正确答案： 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（）。A旺火急炒
B炸
C烤
D熏
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）A维生素B1
B维生素C
C维生素B2
D维生素B
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）
- A、维生素B1
- B、维生素C
- C、维生素B2
- D、维生素B
正确答案:D -
第14题：
简述油脂来源及在烹饪中的作用
正确答案: 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构 -
第15题：
简述烹饪的特点。
正确答案:技术性、文化性、科学性、艺术性。 -
第16题：
简述烹饪原料选择的方法。
正确答案:即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。 -
第17题：
含维生素VB2的食物在烹饪加工时不利于保存的加工方法是（）.
- A、蒸煮
- B、发酵
- C、脱水加工
正确答案:A -
第18题：
简述合理烹饪的意义。
正确答案: 合理烹饪即科学烹饪。科学烹饪指在烹饪过程中。
（1）要除去食物中原有的异味，使食物具有良好的色、香、味、型、质，满足人们的感官性能的要求，达到促进食欲，利于消化吸收的目的；
（2）在烹饪中应尽量设法保存食物中原有的营养成分，避免损失破坏。当然，烹调时也要做到充分加热，以消毒杀菌，保证食物无毒无害。 -
第19题：
下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（）。
- A、旺火急炒
- B、炸
- C、烤
- D、熏
正确答案:A -
第20题：
问答题简述烹饪中维生素的保护方法。正确答案： 第一招：低温保存。买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时存放若干天，维生素C损失可达80%。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用。
第二招：边角料别丢掉。大家吃豆芽时一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高2—3倍，丢了岂不可惜。
第三招：先冲洗再切。很多人喜欢将菜先切后洗，认为这样更加卫生，其实是错误的。蔬菜表面附着的细菌和其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，同时，菜中的水溶性维生素也会被流水“无情地带走”。洗干净了的马铃薯、葫萝卜（红萝卜）、萝卜煮了以后，也许你习惯把汁倒掉，这太可惜了，应该把汁冲入汤里去，因为这种汁里有很多维生素C和B1。
第四招：别用铜锅炒菜。铜常被称为维生素的“敌人”，用铜锅炒菜会使维生素C和维生素B1等分解，从而降低营养。
第五招：炒菜时盖上锅盖。实验表明，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15%—20%，维生素就不会氧化了；如果不盖锅盖，就多损失2—3倍；不加锅盖煮菜7分钟，维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素A被破坏。
第六招：旺火快炒。
第七招：现炒现吃。
第八招：吃菜也应喝汤。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述烹饪中维生素损失的原因。正确答案： 食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中（如肉类、乳类、血液、内脏），而水溶性维生素主要存在于植物性食品中（如各种蔬菜、水果、粮食）。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题从保护维生素出发，以下烹饪方法哪一种最好（）。A油炸
B煮
C炒
D炖
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题西餐烹饪方法中，能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）。A铁扒
B煮
C焖
D炭烧
正确答案： D解析： 暂无解析