美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

第1题：

第2题：

第3题：

丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）

• A、发酵过度
• B、裹入油太多
• C、面团搅拌后未予松弛
• D、配方中采用冰水

正确答案:A

第4题：

面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）

• A、表皮颜色淡
• B、表皮薄而软
• C、表皮颜色深
• D、表皮粗糙

正确答案:C

第5题：

日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

• A、酵母
• B、牛奶
• C、油脂
• D、水

正确答案:C

第6题：

日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）

正确答案:正确

第7题：

丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。

正确答案:错误

第8题：

调整甜面包配方时，若增加鸡蛋的使用量，则需要酌量减少原配方的（）。

• A、水
• B、糖
• C、油
• D、面粉

正确答案:A

第9题：

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。

正确答案:正确

第10题：

美式松质面包面团油、（）配比成分高。

• A、糖
• B、酵母
• C、鸡蛋
• D、水

正确答案:A

第11题：

硬肿病与硬皮病的鉴别错误的是（）

• A、前者初发部位颈部，躯干；后者以面部及四肢远端为多
• B、前者皮肤色泽正常或棕黄或带苍白；后者增生或杂以色素减退斑
• C、前者无毛细血管扩张性红斑；后者则较多见
• D、前者表皮正常；后者萎缩
• E、前者皮损炎细胞浸润较多见；而后者较少见

正确答案:E

第12题：

第13题：

第14题：

按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。（）

正确答案:正确

第15题：

调整配方时，下列何者原料不会使面包面团变软（）。

• A、水
• B、糖
• C、油
• D、面粉

正确答案:C

第16题：

使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

• A、面粉筋度较高、水分较少
• B、面粉筋度较高、油脂较多
• C、面粉筋度较低、水分较少
• D、面粉筋度较低、油脂较多

正确答案:C

第17题：

面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。

• A、俄式松质面包
• B、法式松质面包
• C、美式松质面包
• D、日式松质面包

正确答案:D

第18题：

（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

• A、水
• B、糖
• C、油
• D、面粉

正确答案:A

第19题：

制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意（）

• A、分次搅拌
• B、一次搅拌
• C、糖油不需打发即可与粉拌匀
• D、面粉不经过筛即可与糖油拌匀，方不致面团干硬而不易成型

正确答案:A

第20题：

面包按国别分为（）。

• A、欧式
• B、美式
• C、日式
• D、中式

正确答案:A,B,C

第21题：

按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

• A、果料面包
• B、软质面包
• C、硬质面包
• D、松质面包

正确答案:D

第22题：

通脉四逆汤和四逆汤的药物组成相同，其药量不同的地方是（）。

• A、前者甘草、附子用量比后者大
• B、前者干姜用量比后者小
• C、前者用生附子，后者用炮附子
• D、前者附子用量大，后者干姜用量大
• E、前者干姜、生附子比后者用量大

正确答案:E

第23题：