试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

题目

试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

相似考题

1.松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团

2.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

3.韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

4.简述韧性饼干面团的调制过程。

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  • 第1题：

    松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

    • A、混酥面团
    • B、清酥面团
    • C、泡夫面团
    • D、饼干面团

    正确答案:B

  • 第2题：

    生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。

    • A、19-25℃；
    • B、26-30℃；
    • C、6-10℃；
    • D、30-40℃。

    正确答案:B

  • 第3题：

    饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。

    • A、酥性饼干
    • B、韧性饼干
    • C、苏打饼干
    • D、酥性饼干和甜酥饼干

    正确答案:D

  • 第4题：

    生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。


    正确答案: 调制面团时应该注意：
    A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
    E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
    工艺流程及主要工艺条件
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
    2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
    3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
    （三）辊轧
    将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （四）成型
    用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
    （五）烘烤
    烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （六）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

  • 第5题：

    （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

    • A、酥性面团
    • B、韧性面团
    • C、甜酥性面团
    • D、梳打饼干面团

    正确答案:B

  • 第6题：

    生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）


    正确答案:正确

  • 第7题：

    单选题
    对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
    A

    酥性饼干

    B

    韧性饼干

    C

    苏打饼干


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    糕点面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？

    正确答案： 韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。

    正确答案： 调粉时应注意：
    （1）正确使用淀粉原料
    （2）控制面团温度
    （3）面团的软硬
    （4）调粉后的静置措施
    工艺流程
    原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    操作要点
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
    2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
    3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
    （三）静置
    将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
    （四）辊轧
    将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （五）成型
    用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
    （六）烘烤
    将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （七）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
    （八）质量评价
    饼干冷至室温后进行感官鉴定。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
    A

    酥性面团

    B

    韧性面团

    C

    甜酥性面团

    D

    梳打饼干面团


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较


    正确答案:饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
    缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼干⑨蛋卷及煎饼⑩装饰饼干？水泡饼干？其他饼干
    饼干生产基本流程：
    原料预处理→调粉→（静止或发酵）→（辊轧）→成型→烘烤→（喷油）→冷却→包装韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺的比较：
    ①原料配方酥性饼干油糖比1：（1.35—2），油糖与小麦粉比1：（1.35—2）韧性饼干油糖比1：2.5，油糖与小麦粉比1：2.5
    膨松剂用量：韧性饼干大于酥性饼干
    面团改良剂：韧性饼干中加少量焦亚硫酸钠，酥性饼干中加卵磷脂
    ②加水量酥性面团加水量少，大约10%以内；韧性面团加水量多，大约20%以内③面团调制温度酥性面团温度22—28℃；韧性面团温度38—40℃
    ④面团形成过程酥性面团采用一步法；韧性面团采用二步法
    ⑤投料顺序酥性面团是将糖、油脂、乳粉与水混合均匀后再投入面粉搅拌；韧性面粉是将面粉、水等原料混合后再加入油脂
    ⑥搅拌工艺酥性面团26转/分8—10min
    韧性面团25转/分30min以上
    ⑦面团静止时间酥性面团几乎不静置；韧性面团调粉后静置10—30min

  • 第14题：

    生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。


    正确答案: 调粉时应注意：
    （1）正确使用淀粉原料
    （2）控制面团温度
    （3）面团的软硬
    （4）调粉后的静置措施
    工艺流程
    原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    操作要点
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
    2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
    3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
    （三）静置
    将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
    （四）辊轧
    将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （五）成型
    用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
    （六）烘烤
    将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （七）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
    （八）质量评价
    饼干冷至室温后进行感官鉴定。

  • 第15题：

    用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？


    正确答案:韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。

  • 第16题：

    写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？


    正确答案: 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    影响面团调制的因素有：
    1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
    2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
    3、控制面团的温度：一般为36～40℃
    4、淀粉的使用量：5～10%
    5、静置时间：15～20min
    6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
    7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

  • 第17题：

    打蛋机最适宜调制的面团是（）

    • A、液体面浆
    • B、酥性面团
    • C、韧性面团
    • D、水面团

    正确答案:A

  • 第18题：

    填空题
    饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）

    正确答案： 发酵饼干
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。
    A

    酥性饼干

    B

    韧性饼干

    C

    苏打饼干

    D

    酥性饼干和甜酥饼干


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

    正确答案： 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    影响面团调制的因素有：
    1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
    2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
    3、控制面团的温度：一般为36～40℃
    4、淀粉的使用量：5～10%
    5、静置时间：15～20min
    6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
    7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

    正确答案： 调制面团时应该注意：
    A.配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
    E.调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
    工艺流程及主要工艺条件
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
    2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
    3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
    （三）辊轧
    将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （四）成型
    用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
    （五）烘烤
    烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （六）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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