“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。A、软性B、散性C、韧性D、易碎
题目
“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。
- A、软性
- B、散性
- C、韧性
- D、易碎
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第1题：
按规格要求将整块原料或整个部件片薄的过程称为（），也叫片平面。
- A、通片
- B、片边
- C、边口
- D、片削
正确答案:A -
第2题：
刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。
- A、切
- B、片
- C、削
- D、刮
正确答案:C,D -
第3题：
斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。
- A、锯批
- B、斜片
- C、剁批
- D、铡批
正确答案:B -
第4题：
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。
- A、推刀切
- B、平刀推片
- C、铡刀切
- D、平刀法
正确答案:B -
第5题：
切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）。
- A、推切法
- B、拉切法
- C、锯切法
- D、转切法
正确答案:A -
第6题：
韧性原料要切粗一些，短一些；带骨的鱼段要更短一些。
正确答案:错误 -
第7题：
一般牛里脊扒的形状比猪排（）
- A、稍薄一些
- B、要小但要厚
- C、片要大一些
- D、要小厚度一样
正确答案:B -
第8题：
韧性原料要切条粗一些，脆性原料要切条细一些。
正确答案:错误 -
第9题：
（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。
- A、卷切式
- B、铺切式
- C、叠切式
- D、斜切式
正确答案:A -
第10题：
烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
正确答案:正确 -
第11题：
玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制品。
正确答案:正确 -
第12题：
通常切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）
- A、推切法
- B、拉切法
- C、锯切法
- D、转切法
正确答案:A -
第13题：
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）
- A、番茄片
- B、猪肉丝
- C、熟牛肉片
- D、圆白菜丝
正确答案:D -
第14题：
玉兰片是以鲜笋为原料加工而成的干制品，常见的品种有（）。
- A、尖片
- B、冬片
- C、桃片
- D、春片
- E、梅片
正确答案:A,B,C,D -
第15题：
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。
- A、片
- B、切
- C、剞
- D、剁
正确答案:A -
第16题：
“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得厚些。
- A、糯性
- B、坚硬
- C、韧性
- D、松软
正确答案:D -
第17题：
（）适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。
- A、推切法
- B、拉切法
- C、推拉切法
- D、锯切法
正确答案:B -
第18题：
批刀分为（）两种。
- A、片刀、厚刀
- B、尖刀、厚刀
- C、片刀、尖刀
- D、片刀、薄刀
正确答案:D -
第19题：
“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。
- A、软性
- B、散性
- C、韧性
- D、易碎
正确答案:C -
第20题：
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
正确答案:正确 -
第21题：
（）适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜、芹菜等。
- A、锯切法
- B、拉切法
- C、铡切法
- D、推拉切法
正确答案:B -
第22题：
（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。
- A、平刀抖刀片
- B、平刀推片
- C、平刀拉片
- D、平刀推拉片
正确答案:A -
第23题：
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
- A、把原料腌渍入味
- B、原料加工成熟
- C、把原料切配成型
- D、把结力片泡软
正确答案:B