生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。
题目
生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。
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第1题：
乳酸菌饮料与乳制品相比较，内在质量指标最显著的差异就是（）含量偏低。
- A、蛋白质
- B、糖分
- C、添加剂
- D、水分
正确答案:A -
第2题：
奶酪是由动物乳经过多种（）和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。
- A、微生物发酵
- B、酵母菌发酵
- C、乳酸菌发酵
- D、厌氧菌发酵
正确答案:A -
第3题：
关于含乳饮料出厂检验说法不正确的是（）。
- A、未杀菌型发酵型含乳饮料的乳酸菌活菌数≥1×106CFU/mL
- B、杀菌型发酵型含乳饮料的乳酸菌活菌数≥1×103CFU/mL
- C、发酵型含乳饮料蛋白质含量≥1.0g/100g
- D、配制型含乳饮料蛋白质含量≥1.0g/100g
正确答案:B -
第4题：
干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。
正确答案:错误 -
第5题：
乳酸菌发酵剂菌生长限制因素是什么？
正确答案:乳酸菌发酵剂菌生长限制因素有：营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体 “过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。 -
第6题：
简述浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节。
正确答案: 浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节有：
①加工设备；
②场地；
③操作程序（发酵程序）。 -
第7题：
发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
- A、酵母菌
- B、乳酸菌
- C、霉菌
- D、双歧杆菌
正确答案:B -
第8题：
乳品饮料是指以（）和乳制品为原料的。
- A、发酵乳
- B、羊乳
- C、牛乳
- D、乳酸菌
正确答案:C -
第9题：
乳酸菌进行同型乳酸发酵时通过（）途径，产物为（），肠膜明串珠菌进行异型乳酸发酵时通过（）途径，产物为（）。
正确答案:EMP；乳酸；ED；乳酸、酒精和CO2 -
第10题：
问答题简述浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节。正确答案： 浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节有：
①加工设备；
②场地；
③操作程序（发酵程序）。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？正确答案： 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类正确答案： ①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
③、工作发酵剂。解析： 暂无解析 -
第13题：
乳酸菌饮料属于乳制品。
正确答案:错误 -
第14题：
白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。
- A、同型乳酸发酵
- B、酪酸发酵
- C、混合型（异）乳酸发酵
- D、乙醇发酵
正确答案:C -
第15题：
下面说法不正确的是（）。
- A、经乳酸菌发酵产生的饮料都是乳酸菌饮料
- B、乳酸菌饮料是含乳饮料
- C、乳酸菌饮料根据其是否经过杀菌处理而分为活菌型和非活菌型
- D、乳酸菌饮料在生产过程中可以与果汁、甜味剂和其他植物提取液调配而成
正确答案:A -
第16题：
干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？
正确答案: 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。
乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。 -
第17题：
简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？
正确答案: 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。 -
第18题：
乳酸菌发酵剂菌生长限制因素?
正确答案: 营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体“过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。
以12%脱脂奶为培养基，22℃培养制备乳脂乳球菌发酵剂，若采用NH4OH作中和剂，培养液中乳酸铵浓度积累至2%~3%时，乳脂乳球菌生长显著抑制。 -
第19题：
利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（）。
- A、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
- B、嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
- C、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备
- D、嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求
正确答案:A -
第20题：
（）饮料分为乳饮料、发酵乳饮料、乳酸菌饮料三大类。
- A、酸乳饮料
- B、乳制品
- C、果乳制品
- D、半发酵乳饮料
正确答案:B -
第21题：
单选题乳酸菌饮料与乳制品相比较，内在质量指标最显著的差异就是（）含量偏低。A蛋白质
B糖分
C添加剂
D水分
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题乳酸菌饮料属于乳制品。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。正确答案： 工作发酵剂解析： 暂无解析