菜肴中颜色有什么作用？

第1题：

第2题：

第3题：

菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。

• A、原料较好
• B、香味较好
• C、颜色较好
• D、形状较好

正确答案:B

第4题：

瓦斯检定器吸收剂的名称、颜色和作用是什么？有什么要求？

正确答案: 在通常情况下：内药：硅胶，正常天蓝色，作用：吸收水份，失效变粉红色；
外药：钠石灰，正常粉红色，作用：吸收二氧化碳，失效后变粉白色药品颗粒大小以3～5mm为合适，颗粒太大被吸收的气体与药品接触不充分，进入瓦斯室的气体中将混有CO₂气体，导致测定结果偏高；颗粒过小，气体通过时的阻力太大，且药末容易进入气室。

第5题：

卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

正确答案:正确

第6题：

单一菜肴组配工艺的作用是什么

正确答案: 1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
4、确定菜肴的营养成分
5、控制菜肴成本

第7题：

菜肴的香有什么特性？

正确答案: 菜肴的香有以下的一些特性：
⑴香具有专有性、选择性和习惯性等自然属性；
⑵香具有地方性。不同的民族、不同的地方甚至不同的人对香的嗜好习惯和敏感程度不同；
⑶香具有挥发性。菜点的香气可游离于菜点实体之外，可令食客未见其形先闻其香。

第8题：

菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。

• A、烹调主料、配料、调料的颜色
• B、烹调主料、调料、环境的颜色
• C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
• D、烹调原料、调料、盛器的颜色

正确答案:C

第9题：

天然色彩搭配就是利用调味料的颜色表现菜肴的颜色的方法。

正确答案:错误

第10题：

颜色对菜肴的作用主要有增进食欲和（）

• A、提高口感
• B、视觉欣赏
• C、辨别生熟
• D、掌握火候

正确答案:B

第11题：

以下选项中对餐具菜点搭配之“色彩协调原则”理解正确的是（）。

• A、菜肴颜色应该服务从餐具颜色
• B、餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之美
• C、餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬，相互烘托的关系
• D、餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾

正确答案:C

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

食品色彩在菜肴中起什么作用？

正确答案:①白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；②红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；③黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；④绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；⑤茶色给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；⑥黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；⑦紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。

第16题：

芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径

• A、一
• B、两
• C、三
• D、四

正确答案:B

第17题：

芡在菜肴中能起美化原料的作用。

正确答案:正确

第18题：

烹饪菜肴适当加醋有什么好处？

正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。

第19题：

菜肴调味的目的之一是（）。

• A、确定菜肴的颜色
• B、增加菜肴的数量
• C、丰富菜肴的营养
• D、确定菜肴的口味

正确答案:D

第20题：

淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

• A、降低菜肴汤汁的黏性
• B、产生微弱的甜味
• C、使食物颜色暗淡无光
• D、使食物颜色渐渐的变黑

正确答案:B

第21题：

菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。

正确答案:正确

第22题：

盛器在菜肴中的双重功能与作用是什么？

正确答案:盛器造型的主要功能就是能点明筵席与菜点主题，还能起到分割和集中的作用。在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定。

第23题：