论述冷菜制作的注意事项
题目
论述冷菜制作的注意事项
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第1题：
负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。
- A、点心部门
- B、炉灶部门
- C、切配部门
- D、冷菜部门
正确答案:D -
第2题：
运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
正确答案: 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 -
第3题：
从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。
正确答案:小吃制作 -
第4题：
（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。
- A、冷菜烹制
- B、冷拼拼摆
- C、冷菜切配
- D、冷菜组配
正确答案:A -
第5题：
（）是冷菜制作的基本要求。
- A、安全卫生
- B、方便快捷
- C、制作标准
- D、色彩搭配
正确答案:A -
第6题：
不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。
- A、拌黄瓜
- B、拌干丝
- C、拌芹菜
- D、卤牛肉
正确答案:D -
第7题：
冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。
- A、温拌
- B、热制
- C、水泡
- D、酱制
正确答案:B -
第8题：
冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。
- A、酱
- B、卤
- C、拌
- D、拼摆
正确答案:D -
第9题：
冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）
正确答案:正确 -
第10题：
制作冷菜应注意卫生、加强保管，防止食品之间相互串味。（）
正确答案:正确 -
第11题：
单选题冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A冷菜制作间应与其他生产区域分开
B刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒
C加装紫外线灯和防蝇防虫设备
D冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。
- A、冷菜制作间应与其他生产区域分开
- B、刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒
- C、加装紫外线灯和防蝇防虫设备
- D、冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
正确答案:D -
第14题：
冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。
- A、生
- B、热
- C、熟
- D、凉
正确答案:D -
第15题：
在厨房中相对独立的生产部门是（）
- A、冷菜制作
- B、点心制作
- C、原料加工
- D、热菜烹调
- E、配份加工
正确答案:A,B -
第16题：
冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油。
正确答案:正确 -
第17题：
冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。
- A、成形
- B、安全
- C、数量
- D、口味
正确答案:B -
第18题：
冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。
- A、酱油
- B、酒
- C、醋
- D、柠檬汁
正确答案:B -
第19题：
冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
- A、制作和组装
- B、切配和拼摆
- C、色彩和造型
- D、食用和欣赏
正确答案:C -
第20题：
简述冷菜制作标准与程序。
正确答案: 标准：
1、造型美观，盛器正确，分量准确
2、色彩悦目，口味符合特点要求
3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐
程序：
1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）
2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具
3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁
4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全
5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规定的出菜位置
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱
7、清洁整理工作场地及用具 -
第21题：
俄式菜中注重（）的制作。
- A、冷菜
- B、热菜
- C、甜点
- D、沙司
正确答案:A -
第22题：
问答题简述冷菜制作标准与程序。正确答案： 标准：
1、造型美观，盛器正确，分量准确
2、色彩悦目，口味符合特点要求
3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐
程序：
1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）
2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具
3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁
4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全
5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规定的出菜位置
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱
7、清洁整理工作场地及用具解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题论述冷菜制作的注意事项正确答案： 一、1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。
2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。
3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。
4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。
二、调味方面
1 冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。
2 刀工方面
冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。
3 装盘方法
冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳温度在10-12度为宜。解析： 暂无解析