举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。
题目
举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。
②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。
③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。
④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。
⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。
②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。
③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。
④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。
⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。
更多“举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。”相关问题
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第1题：
影响化学反应速度的因素主要有（）和（）。
正确答案:温度、压力、浓度；催化剂 -
第2题：
排列图的用途是（）。
- A、寻找影响产品质量的诸因素
- B、寻找影响产品质量的主要原因及其结果
- C、寻找产品质量的主要问题或影响的主要原因
正确答案:C -
第3题：
食品安全管理员应当掌握的知识（）。
- A、食品安全法律法规、标准和技术规范
- B、常见的食品污染因素及其预防控制措施
- C、食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则
- D、餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求
正确答案:A,B,C,D -
第4题：
影响化学反应速度的主要因素有（）和（）
正确答案:浓度；温度 -
第5题：
控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类（）
- A、根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施的相对位置
- B、控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度
- C、控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置
- D、控制措施以往绩效、根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性
正确答案:A -
第6题：
影响化学反应速率的主要因素有浓度、压强、温度和（）。
正确答案:催化剂 -
第7题：
畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
正确答案: 热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。 -
第8题：
举例说明内源酶对食品质量的影响。
正确答案: 颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶 -
第9题：
问答题举例说明内源酶对食品质量的影响。正确答案： 颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题举例说明影响有形商品质量的主要因素。正确答案： 影响有形商品质量的主要因素有：
1、人的因素：这是最本、最重要的因素。主要包括人的质量意识、责任感、事业心、文化修养、技术水平和质量管理水平等。
2、生产过程中影响商品质量的因素：市场调研；产品或服务设计；原材料质量；生产工艺和设备质量；质量检验与包装。
3、流通过程中影响商品质量的因素：运输装卸；仓库储存；销售服务。
4、使用过程中影响商品质量的因素：使用范围和条件；使用方法和维护保养；废弃处理。（自己举例）解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题控制措施的选择和评估可不考虑（）。A控制措施对确定的食品安全危害的控制效果
B对控制措施监视的可行性
C质量成本
D控制措施失效的可能性
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题控制措施评价包括对以下方面的评价：（）A根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置
B控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度
C控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置
D控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
控制措施评价包括（）方面的评价。
- A、根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置
- B、控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度
- C、控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置
- D、控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性
正确答案:A -
第14题：
发生食品安全事故，应当立即（）。
- A、餐饮服务提供者立即向监管部门报告
- B、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场
- C、配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品
- D、落实监管部门要求采取的其他控制措施
正确答案:A,B,C,D -
第15题：
举例说明影响有形商品质量的主要因素。
正确答案: 影响有形商品质量的主要因素有：
1、人的因素：这是最本、最重要的因素。主要包括人的质量意识、责任感、事业心、文化修养、技术水平和质量管理水平等。
2、生产过程中影响商品质量的因素：市场调研；产品或服务设计；原材料质量；生产工艺和设备质量；质量检验与包装。
3、流通过程中影响商品质量的因素：运输装卸；仓库储存；销售服务。
4、使用过程中影响商品质量的因素：使用范围和条件；使用方法和维护保养；废弃处理。（自己举例） -
第16题：
控制措施的选择和评估可不考虑（）。
- A、控制措施对确定的食品安全危害的控制效果
- B、对控制措施监视的可行性
- C、质量成本
- D、控制措施失效的可能性
正确答案:C -
第17题：
食品安全管理员应当掌握的知识（）
- A、食品安全法律法规、标准和技术规范
- B、常见的食品污染因素及其预防控制措施
- C、食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则
- D、以上都是
正确答案:D -
第18题：
举例说明影响地貌形成和发展的主要因素。
正确答案: （1）气候与地貌发育
在不同的气候条件下，由于水热条件不同，外力的性质、强度和组合状况皆有所差异，从而形成不同的地貌类型和地貌类型组合（地貌组合）。
在寒冷气候区，降雪量大于消融量的条件下，冰雪逐年积累，发育成冰川；在冰川作用下，山地将形成角峰、刃脊、冰斗和冰川谷等冰川地貌，使原来在流水作用下发育的比较浑圆的山岭，变得尖峭锐利。在降雪量较小，不足以补偿消融量的条件下，则不能形成冰川，而是发育为多年冻土和冻土地貌。
在温湿气候区，以流水作用为主导，化学风化作用、块体运动也较普遍。主要形成流水地貌，常见岭脊凸起山坡下凹、和缓的山丘。
在干旱气候区，以风和间隙性洪流作用为主要外力。主要形成风沙地貌和间隙性洪流作用地貌。
（2）地壳运动与地貌发育
在地壳运动强烈的地段，可在短距离内发生显著性的差异性升降运动。如天山最高峰达7000多米，而在吐鲁番盆地，由于强烈的沉降运动，最低点在海面以下154米。在太平洋西岸一些岛弧的外缘，有深达万米左右的海沟，是地球上起伏最大的地方。
地壳的水平运动也是地貌发育的内动力之一。例如区域性的水平运动所产生的平移断层，可造成平行岭谷的错动（水平位移），改变水系的格局，甚至使河流堵塞成为堰塞湖。
（3）岩性与地貌发育
岩性对地貌发育的影响，主要是岩石的抗蚀性，即抵抗风化作用和其他外力剥蚀作用的强度。抗蚀性是岩石性质的综合反映。通常坚硬岩石抗蚀性强，常构成山岭和崖壁。抗蚀性差的岩石，如页岩、泥灰岩等，硬度不大，常形成和缓起伏的低丘、岗地。岩石的可溶性对地貌发育的影响更为明显。如石灰岩等可溶性岩石分布区，在湿热气候条件下形成典型的岩溶地貌。
在分析岩性对地貌发育的影响时，必须考虑当地的自然地理条件和其他地质条件。同样一种岩石，在干燥区和湿润区其抗蚀性可以有很大的差异。例如石灰岩在湿热地区深受岩溶作用的影响，但在干燥区往往可以成为抗蚀性较强的岩石。
（4）人类活动的影响
人类在其生产活动中，对地表的改造和利用也在不同性质和不同程度上给地貌发育带来一定的影响。 -
第19题：
筹资活动的主要风险及其控制措施是什么？
正确答案: 企业筹资活动的主要风险及其控制措施：
一、缺乏完整的筹资战略规划导致的风险。企业在筹资活动中，应以企业在资金方面的战略规划为指导，具体包括资本结构、资金来源、筹资成本等，在企业具体的筹资活动中，应贯彻既定的资金战略，以目标资本结构为指导，协调企业的资金来源、期限结构、利率结构等，如果忽视战略导向，缺乏对目标资本结构的清晰认识，很容易导致盲目筹资，使得企业资本结构、资金来源结构、利率结构等处于频繁变动中，给企业的生产经营带来巨大的财务风险。
二、缺乏对企业资金现状的全面认识导致的风险。企业在筹资之前，应首先对企业的资金现状有一个全面正确的了解，并在此基础上结合企业战略和宏、微观形势等提出筹资方案。如果资金预算和资金管控工作不到位，使得企业无法全面了解资金现状，将使得企业无法正确评估资金的实际需要以及期限等，很容易导致筹资过度或者筹资不足。特别是对于大型企业集团来说，如果没有对全集团的资金现状做一个深入完整的了解，很可能出现一部分企业资金结余，而其他部分企业仍然对外筹资，使得集团的资金利用效率低下，增加了不必要的财务成本。
三、缺乏完善的授权审批制度导致的风险。筹资方案必须经过完整的授权审批流程方可正式实施，这一流程既是企业上下沟通的一个过程，同时也是各个部门、各个管理层次对筹资方案进行审核的重要风险控制程序。审批流程中，每一个审批环节都应对筹资方案的风险控制等问题进行评估，并认真履行审批职责。完善的授权审批制度有助于对筹资风险进行管控，如果忽略这一完善的授权审批制度，则有可能忽视筹资方案中的潜在风险，使得筹资方案草率决策、仓促上马，给企业带来严重的潜在风险。
四、缺乏对筹资条款的认真审核导致的风险。企业在筹资活动中，都要签订相应的筹资合同、协议等法律文件，筹资合同一般应载明筹资数额、期限、利率、违约责任等内容，企业应认真审核、仔细推敲筹资合同的具体条款，防止因合同条款而给企业带来潜在的不利影响，使得企业在未来可能发生的经济纠纷或诉讼中处于不利地位。在这一方面，企业可以借助专业的法律中介机构来进行合同文本的审核。
五、因无法保证支付筹资成本导致的风险。任何筹资活动都需要支付相应的筹资成本。对于债权类筹资活动来说，相应的筹资成本表现为固定的利息费用，是企业的刚性成本，企业必须按期足额支付，用以作为资金提供者的报酬。对于股权类筹资活动来说，虽然没有固定的利息费用而且没有还本的压力，但是保证股权投资者的报酬一样不可忽视，企业应认真制定好股利支付方案，包括股利金额、支付时间、支付方式等，如果因股利支付不足，或者对股权投资者报酬不足，将会导致股东抛售股票，从而使得企业股价下跌，给企业的经营带来重大不利影响。
六、缺乏严密的跟踪管理制度导致的风险。企业筹资活动的流程很长，不仅包括资金的筹集到位，更要包括资金使用过程中的利息、股利等筹资费用的计提支付，以及最终的还本工作，这一流程一般贯穿企业整个经营活动的始终，是企业的一项常规管理工作。企业在筹资跟踪管理方面应制定完整的管理制度，包括资金到账、资金使用、利息支付、股利支付等，并时刻监控资金的动向。如果缺乏严密的跟踪管理，可能会使企业资金管理失控，因资金被挪用而导致财务损失，也可能因此导致利息没有及时支付而被银行罚息，这些都会使得企业面临不必要的财务风险。 -
第20题：
举例说明化学反应的主要类型。
正确答案: （l）酸碱中和反应，例如：
NaOH十HCI＝NaCl十H2O
（2）沉淀反应，例如：
AgNO3十NaCl＝AgC1↓十NaNO3
（3）氧化-还原反应，例如：
2Na2S2O3十I2=Na2S4O6十2NaI
（4）络合反应，例如：
CuSO4十4NH3=[Cu（NH3）4]SO4 -
第21题：
名词解释题畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？正确答案： 热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。正确答案： ①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。
②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。
③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。
④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。
⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题举例说明超细粉碎过程中机械化学反应对被粉碎物料性质的影响。正确答案： 固相反应：石英和方解石混合粉碎生成硅酸钙。
气相反应：食盐粉碎时产生氯气，碳酸盐矿物释放CO2。
外来离子作用：Al3+和Mg2+进入高岭土晶体成为镶嵌结构，增加了堆积密度。
超细粉碎过程中颗粒微细化，比表面积增大，表面能增加。表面性质发生变化：
（1）表面形成无定型氧化膜。
（2）形成氢氧化物层。
磨矿介质与表面作用形成硅胶干扰层，使新生表面键场饱和。矿物构造结晶的变化：
A.矿物结构发生不规则变形。
B.型位错。
C.产生非结晶态物质。
产生无定型物质和晶格畸变。其它结晶性结构的变化：
（1）引起物料结构多种形式间的转移，黄色氧化铅→赤色，斜方晶系→正方晶系。
（2）有机物从稳定性→不稳定性。解析： 暂无解析