传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋
题目
传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。
A、加糖
B、不加糖
C、加蛋
D、不加糖不加蛋
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第1题：
水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。
- A、落糖
- B、不落糖
- C、落蛋
- D、不落蛋
正确答案:A -
第2题：
擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。
正确答案:正确 -
第3题：
水油酥皮中的白面酥水皮应（），也不（）。
正确答案:不加糖；扫蛋 -
第4题：
层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。
- A、水蛋酥
- B、水油蛋酥
- C、干油酥
- D、水油酥
正确答案:C -
第5题：
液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确（）
- A、液体蛋应冷藏以防变质
- B、液体蛋变质时初期PH值会升高
- C、液体蛋可加糖冷冻保存
- D、以上皆是
正确答案:D -
第6题：
制作“黄桥烧饼”的皮料面团为（）。
- A、水油面皮
- B、水调面皮
- C、蛋面皮
- D、酵面酥皮
正确答案:D -
第7题：
大包酥的弱点是（）不易起均匀。
- A、面皮
- B、油皮
- C、蛋皮
- D、酥皮
正确答案:D -
第8题：
层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）层酥和擘酥面坯。
- A、酵面类
- B、水油面
- C、化学类
- D、蛋油面
正确答案:A -
第9题：
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。
- A、蛋油酥
- B、干油酥
- C、明酥
- D、暗酥
正确答案:B -
第10题：
制作冰花蛋散开皮时要（）。
- A、扫油
- B、扫水
- C、扫油水
- D、不扫油水
正确答案:A -
第11题：
擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。
正确答案:错误 -
第12题：
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。
- A、蛋油面
- B、干油酥
- C、水蛋面
- D、水蛋油面
正确答案:B -
第13题：
层酥类面团可分为（）三类
- A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
- B、擘酥、炸酥、硬酥
- C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
- D、水油酥皮、炸酥、硬酥
正确答案:C -
第14题：
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。
- A、蛋水面夹黄油酥
- B、黄油酥夹水蛋面
- C、水油面夹干油酥
- D、干油酥夹蛋水面
正确答案:B -
第15题：
烤爽糖酥时应（）。
- A、扫糖浆
- B、扫蛋液
- C、不扫蛋液
- D、扫油
正确答案:C -
第16题：
叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心。
正确答案:正确 -
第17题：
在糕点制作中增加蛋的用量的同时应增加糖的用量.
正确答案:正确 -
第18题：
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
- A、蛋水面夹黄油酥
- B、黄油酥夹蛋水面
- C、水油面夹干油酥
- D、干油酥夹蛋水面
正确答案:B -
第19题：
鸡蛋酥的皮料属于（）。
- A、水油面皮
- B、酵面皮
- C、蛋面皮
- D、混酥
正确答案:C -
第20题：
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。
- A、发酵面坯
- B、水调面坯
- C、油酥面坯
- D、蛋水面坯
正确答案:A -
第21题：
油酥面团主坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵面为皮。
- A、水油蛋
- B、水蛋面
- C、油蛋面
- D、糖蛋面
正确答案:B -
第22题：
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。
- A、水蛋面、干油酥
- B、松酥面、干油酥
- C、水油面、干油酥
- D、蛋油面、干油酥
正确答案:C -
第23题：
制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
- A、水油皮
- B、酵面皮
- C、水面皮
- D、水蛋皮
正确答案:A