饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。A.饼干的大小B.饼干的糖分C.烘烤时间D.烘烤温度

题目

饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。

A.饼干的大小

B.饼干的糖分

C.烘烤时间

D.烘烤温度

相似考题

1.韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。此题为判断题(对，错)。

2.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A.物料进一步混合B.面筋质得以松驰C.面筋质得以加强D.淀粉糊化完全

3.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。此题为判断题(对，错)。

4.在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。A.130～150℃B.160～170℃C.200～2200℃D.220℃左右

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  • 第1题：

    混酥面团如果( )，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。

    A.面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高

    B.面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高

    C.面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低

    D.面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高


    正确答案：D

  • 第2题：

    烤又叫烘、炕，是用烘烤炉内热空气的传热使面坯成熟的一种方法。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变成（）。

    • A、咖啡色
    • B、金黄色
    • C、淡黄色
    • D、乳白色

    正确答案:B

  • 第4题：

    饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热产生乳化作用，使制品变成金黄色。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。

    • A、松脆
    • B、松软
    • C、酥松
    • D、酥脆

    正确答案:A

  • 第6题：

    饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。

    • A、糖
    • B、鸡蛋
    • C、奶
    • D、油脂

    正确答案:A

  • 第7题：

    混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。

    • A、面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高
    • B、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高
    • C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低
    • D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高

    正确答案:D

  • 第8题：

    在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

    • A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
    • B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
    • C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
    • D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

    正确答案:C

  • 第9题：

    饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

    • A、物料进一步混合
    • B、面筋质得以松驰
    • C、面筋质得以加强
    • D、淀粉糊化完全

    正确答案:B

  • 第10题：

    由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色。


    正确答案:错误

  • 第11题：

    烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


    正确答案:厨房加热设备

  • 第13题：

    松质面包的内部大多含有较高的（），要保证制品烘烤的完全成熟。

    • A、糖分
    • B、油脂
    • C、鸡蛋
    • D、干果

    正确答案:B

  • 第14题：

    在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。

    • A、130～150℃
    • B、160～170℃
    • C、200～2200℃
    • D、220℃左右

    正确答案:B

  • 第15题：

    由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

    • A、内外部颜色太深
    • B、内部夹生、外部颜色过深
    • C、内部太软，外部硬且色泽深
    • D、外部焦糊，内部无变化

    正确答案:B

  • 第16题：

    饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

    • A、饼干的大小
    • B、饼干的糖分
    • C、烘烤时间
    • D、烘烤温度

    正确答案:D

  • 第17题：

    饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。

    • A、成熟后
    • B、成熟前
    • C、成熟中
    • D、成熟时

    正确答案:A

  • 第19题：

    裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距离要适当，防止成品（）。

    • A、色泽均匀
    • B、相互黏连
    • C、烘烤过度
    • D、烘烤不足

    正确答案:B

  • 第20题：

    因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。

    • A、水分
    • B、糖
    • C、淀粉
    • D、油脂

    正确答案:B

  • 第21题：

    采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。

    • A、乳化
    • B、焦化
    • C、氧化
    • D、钙化

    正确答案:B

  • 第23题：

    为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。

    • A、软些
    • B、硬些
    • C、扎一些眼
    • D、撒一些干面粉

    正确答案:C

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