烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛
题目
烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。
A.多环芳烃
B.亚硝酸盐
C.有机磷
D.丙烯醛
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第1题：
为了减少烟熏食品苯并芘的污染应该作到
A．用木炭火熏
B．用电热熏制
C．间接熏制
D．定期清除烟油
E．用木柴火熏
正确答案：BCD
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第2题：
烟熏食品时，羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
正确 -
第3题：
烟熏食品中也分离出很多多环烃类，如苯并芘和二苯并蒽等。这些多环烃类对烟熏制品无重要的防腐作用，也不产生特有的风味。
错误 -
第4题：
油脂在焙烤食品中的功能
1)提高制品的营养价值;2)改善制品的风味与口感;3)控制面团中面筋的胀润度,提高面团可塑性。 -
第5题：
相比于其它食品中，强化维生素的焙烤食品产品很少；强化维生素A、D的焙烤食品的合格率远低于其他食品。
1)提高制品的营养价值;2)改善制品的风味与口感;3)控制面团中面筋的胀润度,提高面团可塑性。