做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。A、颜色深B、厚C、柔软D、硬
题目
做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。
- A、颜色深
- B、厚
- C、柔软
- D、硬
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第1题：
面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第2题：
硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
A.水分
B.糖
C.酵母
D.油脂
正确答案：A
-
第3题：
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
正确答案:错误 -
第4题：
面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）
- A、表皮颜色淡
- B、表皮薄而软
- C、表皮颜色深
- D、表皮粗糙
正确答案:C -
第5题：
面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
- A、俄式松质面包
- B、法式松质面包
- C、美式松质面包
- D、日式松质面包
正确答案:D -
第6题：
面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。
- A、表皮厚
- B、表皮裂
- C、表皮薄
- D、表皮凹
正确答案:A -
第7题：
日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）
正确答案:正确 -
第8题：
（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
- A、颜色深
- B、厚
- C、柔软
- D、硬
正确答案:C -
第9题：
面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是（）
- A、吐司面包
- B、法国面包
- C、甜面包
- D、全麦面包
正确答案:C -
第10题：
吐司面包的表皮性质应该是（）
- A、厚而坚韧
- B、薄而柔软
- C、呈褐色
- D、呈黄色
正确答案:B -
第11题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
- A、酵母
- B、淀粉
- C、面筋
- D、酶
正确答案:D -
第12题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
正确答案:正确 -
第13题：
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第14题：
评鉴法国面包的品质应（）
- A、表皮脆而内部柔软
- B、表皮脆而内部硬
- C、表皮内部都要硬
- D、表皮脆内部细腻如吐司
正确答案:A -
第15题：
面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
正确答案:正确 -
第16题：
基本发酵时间少，面包表皮（）。
- A、厚
- B、色深
- C、色淡
- D、起花
正确答案:B -
第17题：
油脂在制作面包中起到哪些作用（）
- A、改善面包的品质
- B、产生特殊香味
- C、对面团有润滑作用
- D、提高面包柔软度
- E、延长保鲜期
- F、面团体积增大
正确答案:A,B,C,D,E,F -
第18题：
脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。
- A、酥松可口
- B、柔软香甜
- C、松软可口
- D、膨松香甜
正确答案:C -
第19题：
硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。
- A、水分
- B、糖
- C、酵母
- D、油脂
正确答案:A -
第20题：
酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方（）
- A、高
- B、少
- C、相等
- D、视情况而定
正确答案:B -
第21题：
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
- A、体积不变
- B、底部颜色深
- C、表皮颜色浅
- D、组织细致
正确答案:C -
第22题：
面包红烤炉温度过低，成品表皮厚、颜色浅、水分蒸发过多，减低了绵薄啊的柔软度。
正确答案:正确 -
第23题：
硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。
- A、内部未完全成熟、表皮颜色太深
- B、表皮过厚、颜色太深
- C、内部未完全成熟、组织黏结
- D、表皮颜色太深、口味不佳
正确答案:A -
第24题：
欧式松质面包表皮（），层次分明。
- A、柔软
- B、松脆
- C、松软
- D、坚硬
正确答案:B