制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）A、使面团内部温度均匀B、更换空气，促进酵母发酵C、缩短搅拌时间D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
题目
制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）
- A、使面团内部温度均匀
- B、更换空气，促进酵母发酵
- C、缩短搅拌时间
- D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
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第1题：
带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。
A.不易打出面筋
B.容易成型
C.容易打出面筋
D.不易成型
正确答案：C
-
第2题：
玛琍饼干，其面团应搅拌至（）
- A、卷起阶段
- B、面筋扩展阶段
- C、面筋完成阶段
- D、面筋断裂阶段
正确答案:C -
第3题：
下列哪一项非面包滚圆的目的（）
- A、松弛面筋使面团易整型
- B、使面团表面光滑不易黏手
- C、使面团易于保住二氧化碳
- D、使气体均匀分布
正确答案:A -
第4题：
面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。
- A、砂糖
- B、食盐
- C、奶粉
- D、面包改良剂
正确答案:B -
第5题：
奶粉在面包制作功能上不包括下列哪一项（）
- A、使组织松软
- B、增加吸水量及面筋强度
- C、改善产品外表颜色
- D、增加面团搅拌弹性
正确答案:A -
第6题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
- A、控制面粉的水化程度
- B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
- C、控制面团的成分互相反应
- D、控制面团组织内部紧密
正确答案:B -
第7题：
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
- A、通过搅拌面团体积变大
- B、通过搅拌面团色泽发生变化
- C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
- D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
正确答案:C -
第8题：
以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）
- A、卷起阶段
- B、面筋扩展阶段
- C、面筋完成阶段
- D、面筋断裂阶段
正确答案:A -
第9题：
面包面团的搅拌的（），面包中的水和面粉完全结合，面筋开始产生。
- A、水化阶段
- B、结合阶段
- C、扩展阶段
- D、完成阶段
正确答案:B -
第10题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
正确答案:正确 -
第11题：
软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动是面筋产生及摩擦生热，面团温度升高两方面。
正确答案:正确 -
第12题：
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
- A、面筋较高
- B、面筋较低
- C、面筋适中
- D、面筋很低
正确答案:A -
第13题：
面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。
- A、还未
- B、开始
- C、不断
- D、完全
正确答案:D -
第14题：
带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团（），是制作面包的首选搅拌机。
- A、不易打出面筋
- B、容易成型
- C、容易打出面筋
- D、不易成型
正确答案:C -
第15题：
面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）
- A、平均温度
- B、促进发酵
- C、抑制发酵
- D、促进气体保留
正确答案:C -
第16题：
面包面团搅拌的（），面筋已不断产生。面团表面变为光滑且有光泽。
- A、水化阶段
- B、结合阶段
- C、扩展阶段
- D、完成阶段
正确答案:C -
第17题：
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
- A、质量提高
- B、体积增大
- C、重量增加
- D、体积减少
正确答案:B -
第18题：
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
- A、糖
- B、油脂
- C、蛋、奶
- D、膨松剂
正确答案:C -
第19题：
酵母多纳滋的面团应搅拌至（）
- A、拾起阶段
- B、卷起阶段
- C、面粉扩展阶段
- D、面筋断裂阶段
正确答案:C -
第20题：
面包制作时翻面的目的是（）
- A、平均温度
- B、抑制发酵
- C、促进发酵
- D、促进气体保留
正确答案:A,C,D -
第21题：
下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
- A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
- B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
- C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
- D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
正确答案:A -
第22题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第23题：
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
- A、弹性和可塑性
- B、弹性和延伸性
- C、柔软性和延伸性
- D、延伸性和可塑性
正确答案:B