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第1题：
在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）
- A、衰老
- B、变色
- C、褐变
- D、萎焉
正确答案:C -
第2题：
与红茶类相比，绿茶类保留了较多的多酚类物质（）
正确答案:正确 -
第3题：
构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分的是（）。
- A、多酚类物质
- B、嘌呤碱
- C、色素
- D、芳香物质
正确答案:C -
第4题：
儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
- A、醛
- B、醌
- C、邻二酚类
- D、一元酚类
正确答案:B -
第5题：
多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）
- A、花青素类
- B、类黄酮色素
- C、儿茶素
- D、单宁
正确答案:B -
第6题：
发生酶促褐变的条件有（）。
- A、有多酚类
- B、多酚氧化酶
- C、氧气
- D、加热
正确答案:A,B,C -
第7题：
简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？
正确答案: 食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。
①固体发酵法：采用的多为“红曲通风制曲”工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温30~35℃，将拌匀的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待温度上升至50℃进行一次翻曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温至40℃，进行第二次翻曲。将曲料搅拌后摊平地面，待料温上升至35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池晒干或直接提取红曲霉素。
②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色素大规模工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或硝酸钠为氮源，pH5.5~6.0，发酵周期一般为50~60h。红曲霉菌是好氧菌，所以在深层培养时要提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液分离，滤渣用70%~80%的乙醇进行浸提，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时添加色素载体利于干燥进行。最后可取得红曲霉素。 -
第8题：
下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
- A、花青素
- B、血红素
- C、红曲色素
- D、虫胶色素
正确答案:A -
第9题：
问答题简述色素植物资源的概念及天然色素的主要类型。正确答案： 色素植物资源指那些可食植物某些器官内含有着色能力强的化学衍生物，常作为食品着色剂，也称天然色素。
四大类：
1.四吡咯衍生物
2.类异戊二烯衍生物
3.本基吡喃衍生物
4.其他天然食用色素解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？正确答案： 食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。
①固体发酵法：采用的多为“红曲通风制曲”工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温30~35℃，将拌匀的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待温度上升至50℃进行一次翻曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温至40℃，进行第二次翻曲。将曲料搅拌后摊平地面，待料温上升至35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池晒干或直接提取红曲霉素。
②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色素大规模工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或硝酸钠为氮源，pH5.5~6.0，发酵周期一般为50~60h。红曲霉菌是好氧菌，所以在深层培养时要提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液分离，滤渣用70%~80%的乙醇进行浸提，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时添加色素载体利于干燥进行。最后可取得红曲霉素。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述多酚类色素的概念。正确答案： 含有C6-C3-C6骨架结构，且苯环上含有两个或两个以上的羟基的色素统称为多酚类色素。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A花青素
B血红素
C红曲色素
D虫胶色素
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
多酚类物质
正确答案:对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。 -
第14题：
多酚类：简述茶多酚的药理作用
正确答案: 1、降低血脂。
2、抑制动脉硬化。
3、增强毛细血管功能。
4、降低血糖。
5、抗氧化，抗衰老。
6、抗辐射。
7、杀菌、消炎。
8、抗癌、抗突变等。 -
第15题：
茶叶中含量最高的三类有机物是（），这些也就是茶叶产量构成物质。
- A、糖类、多酚类和脂类
- B、蛋白质、糖类和多酚类
- C、多酚类、生物碱和氨基酸
- D、蛋白质、多酚类和芳香物质
正确答案:B -
第16题：
普通棉子或称生棉子含有毒性物质棉酚、类棉酚色素和环丙烯脂肪酸。
正确答案:正确 -
第17题：
天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。
正确答案:叶绿素；血红素；胆红素 -
第18题：
茶多酚亦称维多酚。是一类多酚化合物的总称，主要包括：（）、（）、（）、（）4类化合物。
正确答案:儿茶素；黄酮；花青素；酚酸 -
第19题：
既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
- A、花青素、黄酮素
- B、花青素、血红素
- C、血红素、黄酮素
- D、类胡萝卜素、黄酮素
正确答案:A -
第20题：
单选题构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分的是（）。A多酚类物质
B嘌呤碱
C色素
D芳香物质
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。A发生的美拉德反应的结果。
B莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
C莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
D莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题多酚类：简述茶多酚的药理作用正确答案： 1、降低血脂。
2、抑制动脉硬化。
3、增强毛细血管功能。
4、降低血糖。
5、抗氧化，抗衰老。
6、抗辐射。
7、杀菌、消炎。
8、抗癌、抗突变等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述类质同象、同质多象、多型、有序无序的概念，并举例说明。正确答案： 类质同象的概念：晶体形成时，其结构中本应全部由某种原子或离子占有的等效位置部分地被它种类似的质点所代替，晶格常数发生不大的变化而结构型式不变的现象称为类质同象，橄榄石，闪锌矿等举例
同质多象：在不同的温度、压力和介质浓度等物理化学条件下，同种化学成分的物质形成不同结构晶体的现象称为同质多象。这些不同结构的晶体，称为该成分的同质多象变体。金刚石，石墨等举例
多型：一种元素或化合物的晶体以两种或两种以上层状结构存在的现象，如纤维锌矿，云母，举例
有序无序：在晶体结构中，若两种原子或离子占据等同位置且在该种位置任意分布，即他们占据任何一个该等同位置的几率都相同，则这种结构称无序结构，如果他们的分布是有规律的，即两种原子或离子各自占据特定的位置则这种结构称为有序结构解析： 暂无解析