判断题如果发现客人受伤或生病了，员工要及时打电话通知值班经理；如果情况严重，应打电话叫急救车。A 对B 错

题目
判断题
如果发现客人受伤或生病了，员工要及时打电话通知值班经理；如果情况严重，应打电话叫急救车。
A

对

B

错

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1.单选题干货进货时间一般是（）。A 两周B 3天C 当天D 一个月

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3.问答题本地餐饮和团队餐饮是如何运用收益管理原理的？

4.问答题主题餐厅表现形式有哪些？

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  • 第1题：

    单选题
    连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即（）。
    A

    联合化、标准化、一体化

    B

    一体化、专业化、规范化

    C

    简单化、专业化、标准化

    D

    一体化、专业化、标准化


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第2题：

    问答题
    试述消费者是如何影响餐饮经营者对食物和饮料的定价的。

    正确答案： 餐饮场所的菜单定价过低，就会引发食物成本百分比过高的风险，而过低的食物成本百分比则意味着外包餐饮经营者的菜单定价过高。食物成本过高或是过低，在很大程度上取决于餐饮经营单位的管理理念及其面临的市场竟争。在通常情况下，食物成本百分比大多徘徊在30%至50%之间。
    如果食物成本百分比目标是既定的，那么经营者只需根据食物成本百分比公式来决定待售食物的价格。按照惯例，饮料成本百分比要比食物成本百分比低一些，这是因为较食物而言饮料更容易销售。通常饮料成本百分比介于15%至25%之间。
    相比食物价格，略低的饮料成本百分比使得经营者在饮料价格上拥有更多折让空间。当然，餐饮经营者必须与相关部门一起协商，共同确定饮料价格。大型酒店连锁集团可以通过与供应商订全国性的销售协议来换取低廉的进价，从而大大节约成本。
    解析： 暂无解析

  • 第3题：

    问答题
    如何在储存过程中保持食品营养？

    正确答案： 缩短运送与使用之间的时间；新鲜食品小心搬运，避免碰装；记录进货时间；多数食品储存在原始的包装箱；保护新鲜食品的外包装或封口；缩短半成品水果及蔬菜的储存时间。
    解析： 暂无解析

  • 第4题：

    问答题
    威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。2004月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。根据所学知识谈谈菜单定价方法。

    正确答案： （1）酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的需求确定哪些菜款的确定，也根据接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。
    （2）菜单的定价方法有四种：以需求为中心的定价方法，
    包括：声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列产品以价格竞争为中心的定价方法，
    包括：追随同业定价法、追高定价法、同质低价法；成本核算定价法，
    包括：系数定价法、依照毛利率定价、主要成本定价法；以数字心理反应的定价方法，
    包括：整数定价法、尾数定价法、特殊意义定价法。
    解析： 暂无解析

  • 第5题：

    多选题
    餐饮产品中直接产品包括（）。
    A

    餐饮实物

    B

    酒吧

    C

    环境

    D

    气氛


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第6题：

    单选题
    负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的（）。
    A

    管事部

    B

    厨务部

    C

    宴会服务部

    D

    后勤部


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    宫爆鸡丁属哪个菜系？（）。
    A

    鲁菜

    B

    京菜

    C

    川菜

    D

    粤菜


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    简述二层式人员部署。

    正确答案： 二层式人员部署是不设会议服务部门的酒店采用的人员部署方式。
    酒店的餐饮部门承担了为团队提供全方位服务的任务、设计团队菜单，同时还要负责本地餐饮活动。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    康乐公关活动一般走两种“极端”，一种是选择节假日，另一种选择某项业务较淡的季节。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    中国饮食文化的精华是各种美味食品。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    （）是衡量员工人均创造的效益。
    A

    人均销售额

    B

    人均利润

    C

    人均人均净利额

    D

    人均毛利额


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    问答题
    餐饮菜品定价目标有哪些？如何实行有效定价？

    正确答案： （一）以经营利润作为定价目标——品牌效应
    （二）市场份额导向的定价目标：市场渗透定价——高质量、低定价
    （三）垄断导向的定价目标——高价一般质量
    （四）以成本为定价目标：薄利多销
    （五）竞争导向：随行就市定价
    （六）文化导向：高价促销
    解析： 暂无解析

  • 第14题：

    多选题
    我国餐饮业发展的特点（）。
    A

    餐饮业规模保持高速增长，餐饮需求市场日趋活跃

    B

    投资主体与市场格局呈现多元化

    C

    经营领域不断拓宽，服务方式逐步创新

    D

    连锁经营成为餐饮业发展的主导模式


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第15题：

    判断题
    作为康乐部的服务人员，包括经理，都应该尽量满足顾客的需求，使他们得到满意的服务。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第16题：

    问答题
    对一个餐饮业者来说，部门合作的重要性何在？

    正确答案： 餐饮和会议服务经理都必须意识到，他们需要与厨房员工保持特殊的关系。餐饮业者每天在推销的其实就是厨房员工的技术。理解厨房员工的需要，会使所有涉及餐饮的工作变得容易一些。
    利用适当时机向主厨询问有关烹饪技术、食品和饮料成本、新的招牌菜等方面的问题，对于餐馆或者会议服务人员把握餐饮潮流是非常有用的。所有的餐饮/会议服务人员都希望厨房员工能够把他们视为同盟者。
    解析： 暂无解析

  • 第17题：

    问答题
    连锁经营有哪些经营模式，其主要优缺点有哪些？

    正确答案： 主要有特许经营、直接投资、合同经营三种经营模式。优点是标准化、易于识别；降低了企业成本；提高服务质量；人员培训与管理统一；缺陷是企业信誉形象易受损；模式内容单一，风险大。
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    单选题
    已知一例盘青椒里脊丝成本为8.00元，计划食品成本率为40%，则售价为（）。
    A

    10元

    B

    15元

    C

    20元

    D

    25


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    判断题
    前厅部应负责饭店门厅、前厅、前台、行李房、书报亭以及大堂公共区域的消防安全。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。
    A

    厨房光线

    B

    原料采购

    C

    火候

    D

    刀工处理方法


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    以下哪种鱼不含高组胺（）。
    A

    秋刀鱼

    B

    金枪鱼

    C

    鲭鱼

    D

    鲨鱼


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    中餐在斟倒白酒时，如客人没有要求，一律以（）满为宜。
    A

    五分

    B

    六分

    C

    八分

    D

    十分


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述客户概况的一般特征。

    正确答案： （1）客户普遍关注宴会预算。
    （2）客户经常要求提供免费项目。有些客户可能要求免费提供某种类型的餐饮。大型会议可能要求酒店或者宴会经营单位，为在会议举办前几个月召开的筹委会或是董事会议期间提供免费的食宿。
    （3）预订餐饮服务的客户可能要求在最终决定宴会菜单之前，由其委派代表即所谓的“品尝小组”预先品尝计划在宴席上推出的菜肴的样品。
    （4）有些客户可能没有及时将必要的信息反馈给销售人员，这种延误可能是客户所在机构的责任，而非客户的主观故意。
    （5）有些机构可能要求餐饮经营单位提供禁烟区域，或要求在招待会上严令禁止酒精饮料，客户还有可能对用餐做出某些特定的限制。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    判断题
    中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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