（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A、5％B、6％C、10％D、15％

题目

（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

  • A、5％
  • B、6％
  • C、10％
  • D、15％
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1.使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间

2.面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5%B.6%C.10%D.15%

3.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。()

4.面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗

更多“（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗”相关问题

  • 第1题：

    乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

    A.疏松剂

    B.着色剂

    C.防腐剂

    D.凝固剂


    正确答案：B

  • 第2题：

    法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）

    • A、230℃
    • B、200℃
    • C、170℃
    • D、150℃

    正确答案:A

  • 第3题：

    烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）

    • A、体积大
    • B、表皮颜色深
    • C、烘焙损耗小
    • D、表皮颜色浅

    正确答案:B

  • 第4题：

    焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

    • A、50％
    • B、70％
    • C、90％
    • D、100％

    正确答案:D

  • 第5题：

    烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）

    • A、细网状
    • B、粗网状
    • C、平板状
    • D、圆孔状烤盘（钢带）

    正确答案:C

  • 第6题：

    带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）

    • A、入炉面团高度够高
    • B、烤焙温度太高
    • C、最后发酵时间太久
    • D、基本发酵不够

    正确答案:C

  • 第7题：

    面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）

    • A、5%
    • B、6%
    • C、10%
    • D、15%

    正确答案:A,B,D

  • 第8题：

    面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）

    • A、烤炉温度
    • B、搅拌
    • C、搅拌发酵
    • D、整型的关系

    正确答案:C

  • 第9题：

    面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。


    正确答案:美拉德反应

  • 第10题：

    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

    • A、α-淀粉酶
    • B、β-淀粉酶
    • C、蛋白酶
    • D、多肽酶
    • E、脂肪酶

    正确答案:A,B

  • 第11题：

    多选题
    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
    A

    α-淀粉酶

    B

    β-淀粉酶

    C

    蛋白酶

    D

    多肽酶

    E

    脂肪酶


    正确答案： E,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。

    正确答案： 糕点
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    焙烤百分比 =材料(其它原辅料)重量÷面粉重量×100%。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第14题：

    乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

    • A、疏松剂
    • B、着色剂
    • C、防腐剂
    • D、凝固剂

    正确答案:B

  • 第15题：

    焙烤类食品包括（）

    • A、面包
    • B、糕点
    • C、饼干
    • D、面条
    • E、水饺

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    面包面团分割的重量一般是（）。

    • A、成品重量
    • B、成品重量加烘烤损耗重量
    • C、成品重量加称重误差量
    • D、成品重量加水分、空气逸出量

    正确答案:B

  • 第17题：

    欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）

    • A、提早
    • B、延后
    • C、不便
    • D、随便

    正确答案:A

  • 第18题：

    使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）

    • A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
    • B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
    • C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
    • D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

    正确答案:B

  • 第19题：

    面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。

    • A、5％
    • B、6％
    • C、10％
    • D、15％

    正确答案:C

  • 第20题：

    面包面团的分割重量一般是成品的重量加上（）重量。

    • A、烘烤损耗
    • B、醒发损耗
    • C、静置损耗
    • D、搅拌损耗

    正确答案:A

  • 第21题：

    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。


    正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶

  • 第22题：

    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。


    正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

  • 第23题：

    问答题
    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

    正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

    正确答案： α-淀粉酶,β-淀粉酶
    解析： 暂无解析

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